Descrizione
La Carne Salada del Trentino IGP è un prodotto di salumeria ottenuto da cosce di bovino disossate, nei tagli fesa, punta danca, sottofesa e magatello, che vengono rifilati, salati, aromatizzati e lasciati maturare in salamoia.
Zona di produzione
La zona di produzione della Carne Salada del Trentino IGP si estende a numerosi comuni della Provincia Autonoma di Trento.
Metodo di produzione
La Carne Salada del Trentino IGP si ottiene da masse muscolari selezionate provenienti da bovini di età compresa tra 18 e 48 mesi. La carne viene rifilata per eliminare grasso visibile, pellicine e tendini esterni e non viene incisa per evitare di compromettere luniformità della salagione. La salagione avviene in contenitori idonei a temperatura tra 0 e 7°C, cospargendo a mano o con dosatore meccanico la carne con sale, pepe e aglio, eventualmente in più riprese e, facoltativamente, con alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e salvia fino all1% del peso della carne. Durante la maturazione, che dura almeno 15 giorni, il sale favorisce la formazione della caratteristica salamoia, che si arricchisce degli aromi e ne agevola lassorbimento nelle fibre muscolari, eventualmente facilitata da massaggi, movimentazione e pressatura. Questa salamoia non può essere sostituita da soluzioni preparate in precedenza né iniettata nella carne. Al termine della maturazione, la carne può essere confezionata intera, porzionata o affettata, e può essere insaccata in budelli o reti elastiche per ottenere una forma regolare, senza unire più pezzi nello stesso involucro.
Aspetto e sapore
La Carne Salada del Trentino IGP intera ha forma irregolare, oblunga o affusolata, quella pressata o insaccata tendenzialmente cilindrica o a parallelepipedo, mentre le porzioni preaffettate presentano sagoma regolare. La consistenza è soda e compatta, leggermente resistente alla masticazione. Il colore è rosso rubino uniforme con eventuali striature bianche dovute a infiltrazioni di grasso. Allolfatto il prodotto presenta un profumo delicato, il gusto è moderatamente sapido con aroma leggermente speziato.
Storia
La tecnica di produzione della carne salada affonda le sue radici nellantica Roma, dove la salatura e la conservazione delle carni erano già diffuse. La tradizione si è consolidata nel Trentino grazie alla combinazione di fattori naturali, storici e umani: la conformazione montana, i pascoli ricchi, il clima favorevole e lesperienza artigianale locale. La documentazione storica evidenzia la presenza del prodotto almeno dal XV secolo, come attestano ricettari quali il Libro de arte coquinaria del Maestro Martino de Rossi (1465 circa) e il De Cucuina, Anonimo, XVI secolo. Nel XIX e XX secolo la notorietà del prodotto si è ulteriormente affermata grazie ai ricettari di Caterina Prato, Manuale di cucina, 1858 e Giulia Lazzari-Turco Manuale di cucina, 1904 e Il piccolo focolare, 1908.
Gastronomia
La Carne Salada del Trentino IGP si conserva in frigorifero a temperature comprese tra 0 e 4 °C se confezionata sottovuoto, oppure avvolta in carta alimentare se consumata rapidamente. Può essere gustata cruda, tagliata a fette sottili, oppure cotta in padella o al vapore per insaporire primi piatti, insalate e secondi a base di verdure o legumi. La versatilità del prodotto consente di utilizzarlo come ingrediente principale o come complemento in ricette della tradizione trentina, come Carne salada e fasoi e italiana come il Carpaccio di Carne Salada.
Commercializzazione
Il prodotto viene immesso in commercio come Carne Salada del Trentino IGP, nelle tipologie Fesa, Punta danca, Sottofesa e Magatello. Viene commercializzato intero o porzionato, confezionato sottovuoto; preaffettato, sottovuoto o in atmosfera modificata; oppure sfuso, con sigillo di tracciabilità. Ogni confezione deve riportare le diciture Carne Salada del Trentino, Indicazione Geografica Protetta o lacronimo IGP, insieme al logo comunitario e al logo del prodotto.
Nota distintiva
La Carne Salada del Trentino IGP si distingue per la magrezza, il contenuto proteico elevato, la moderata sapidità, il profumo delicato e leggermente speziato e il particolare metodo di produzione che le conferiscono un profilo organolettico unico, apprezzato da secoli nella gastronomia trentina e italiana.
