Descrizione
La Carne de la Sierra del Guadarrama IGP è ottenuta da bovini di razza Avileña-Negra Ibérica, Limosina, Charolaise e relativi incroci. La carne può essere di tre tipi in relazione all'età di macellazione: Ternera, Añojo e Cebón. La Ternera è un bovino femmina che viene macellato entro i 14 mesi di vita, dopo un periodo di ingrassamento intensivo pari a 3 mesi. La sua carcassa ha un peso minimo di 150 kg. L'Añojo, invece, viene macellato all'età massima di 16 mesi, anch'esso dopo un periodo di ingrassamento di 3 mesi. Il peso della carcassa è di minimo 225 kg. Infine il Cebón è un bovino maschio, castrato all'età minima di un mese, che viene macellato massimo all'età di 18 mesi.
Zona di produzione
La produzione della Carne de la Sierra del Guadarrama IGP avviene in alcune zone agricole della Comunità Autonoma di Madrid.
Metodo di produzione
I vitelli vengono allattati fino a 5-6 mesi. Dopo lo svezzamento rimangono nei pascoli nutrendosi esclusivamente del foraggio che lì trovano. Tre mesi prima della macellazione, quando inizia la fase di ingrasso, è consentito nutrire gli animali con mangimi che non influiscono sulla loro crescita naturale.
Aspetto e sapore
La Carne de la Sierra del Guadarrama IGP Ternera si presenta di colore rosso chiaro o rosa, con grasso di colore bianco e di distribuzione omogenea, con un muscolo di consistenza ferma e lievemente umida. La Carne de la Sierra del Guadarrama IGP Añojo, invece, ha un colore che varia tra il rosso chiaro e il rosso brillante, con grasso di colore bianco o bianco-crema, muscolo di consistenza ferma e lievemente umida. Infine la Carne de la Sierra del Guadarrama IGP Cebón presenta grasso di colore cremoso e un muscolo consistente e infiltrato di grasso senza eccessivi cumuli. Caratteristiche famose e molto apprezzate sono la consistenza, la tenerezza e il sapore di queste carni.
Storia
Da sempre l'economia della zona di produzione della Carne de la Sierra del Guadarrama IGP è basata sull'allevamento del bestiame. Gli allevatori nel corso degli anni si sono adoperati per conservare la razza autoctona Avileña-Negra Ibérica, che è la razza predominante, ma hanno anche introdotto dei genotipi migliorativi. Infatti ottimi risultati sono stati ottenuti dagli incroci fatti tra la razza autoctona e le razze Limosina e Charolaise.
Gastronomia
La Carne de la Sierra del Guadarrama IGP può essere conservata in frigorifero per pochi giorni nello scompartimento più freddo. Il prodotto può essere consumato cucinato arrosto, alla griglia, al forno o fritto. Una volta cotta è molto succosa. È ideale per friggerla, perché durante questo processo i liquidi interni non fuoriescono. Si accompagna perfettamente con i vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Carne de la Sierra del Guadarrama IGP Ternera, Añojo e Cebón. Viene commercializzato a tranci, a pezzi o fette tagliati direttamente al banco o confezionati in vaschette con un peso variabile.
Nota distintiva
La razza Avileña-Negra Ibérica, nota per l'elevata qualità delle carni, è una razza autoctona ed è originaria delle zone montagnose del centro della Penisola Iberica. Inoltre il bestiame da cui deriva la Carne de la Sierra del Guadarrama IGP viene fatto pascolare per tutto l'anno all'aria aperta perché le condizioni climatiche della zona di produzione permettono di tenere i bovini nei pascoli di alta montagna sia in primavera che in autunno mentre d'inverno vengono trasferiti ad altitudini inferiori.
