Descrizione
La Carne de Cantabria IGP è prodotta da bovini di razza Tudanca, Monchina e Asturiana, Bruna Alpina, Limosina e dai relativi incroci. In base all'età in cui vegono macellati, si distinguono quattro tipi: Ternera, animali di età massima di dodici mesi; Añojo, animali di età compresa tra i 12 e i 24 mesi; Novilla, animali di età compresa tra i 24 e i 40 mesi; Buey, maschio castrato, che ha passato minimo 14 mesi al pascolo e di età minima di 24 mesi.
Zona di produzione
La Carne de Cantabria IGP viene prodotta in tutto il territorio della Comunità autonoma di Cantabria.
Metodo di produzione
Molto importante è il ricorso al pascolo libero che rispetta le tradizionali pratiche di sfruttamento delle risorse naturali in regime estensivo sedentario o transumante. I bovini vengono fatti pascolare, nel periodo primaverile ed estivo, nei pascoli e negli alpeggi situati nelle zone montuose, mentre nel periodo autunnale vengono portati al pascolo in zone vicine all'azienda. Vengono, invece, tenuti nelle stalle durante l'inverno. I bovini vengono allevati ricorrendo ad un'alimentazione a base di foraggio fresco, quando sono al pascolo o con foraggi insilati nel periodo invernale. Durante la fase di ingrasso, la razione di foraggio è integrata con alimenti concentrati autorizzati dall'organo di controllo. In ogni caso i vitelli non vengono svezzati prima di 5-7 mesi.
Aspetto e sapore
Sia la Carne de Cantabria IGP Ternera che quella di Añojo presentano un colore che va dal rosa chiaro al rosa, con grasso di colore bianco madreperlaceo distribuito omogeneamente, con un muscolo compatto. La Carne de Cantabria IGP Novilla e Buey hanno un colore che varia dal rosso chiaro al rosso, con grasso di color crema, muscolo compatto inframmezzato di grasso.
Storia
Nella regione di produzione della Carne de Cantabria IGP l'attività di pascolo è antica; difatti nel secolo IX è documentata la concessione, da parte del monastero di Santa María del Yermo alla cattedrale di Oviedo, di pascoli in un'ampia zona della Cantabria a fini di allevamento del bestiame. Le carni bovine di Cantabria erano famose fin dal Medioevo, già allora venivano vendute in numerose fiere e mercati.
Gastronomia
La Carne de Cantabria IGP si conserva in frigorifero per pochi giorni, avvolta in pellicola protettiva e posizionata nello scompartimento più freddo. Può essere cucinata in molti modi e seguendo varie ricette tipiche della zona di Cantabria. Ottima da utilizzare per arrosti o alla griglia, riesce ad esprimere al massimo il suo sapore con questo tipo di cottura. È molto ricercata anche per la realizzazione di alcune ricette che prevedono una cottura al forno o in umido, accompagnata, in questo ultimo caso, con un'ampia varietà di verdure, molti ortaggi e persino i funghi. Armonico e completo è l'abbinamento della Carne de Cantabria IGP con i vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Carne de Cantabria IGP Ternera, Añojo, Novilla e Buey, come previsto dal disciplinare. Viene commercializzato intero o a pezzi, in tagli specificati, ben identificabili.
Nota distintiva
La regione della Cantabria per le sue caratteristiche climatiche e geografiche è una zona particolarmente adatta per le colture prative e quindi per i pascoli e l'allevamento dei bovini.
