Descrizione
Il Capocollo di Martina Franca IGP è un prodotto di salumeria ricavato dai muscoli cervicali della porzione superiore del collo del suino. Ha forma cilindrica ed è avvolto in budello naturale di suino, tratto dell’intestino di maiale definito «cieco» o «muletta», ha un diametro di 10-15 cm e un peso di 1,5-2,5 kg. La parte superiore, testa, è strozzata per la tradizionale legatura con spago.
Zona di produzione
La zona di produzione del Capocollo di Martina Franca IGP comprende il comune di Martina Franca nella provincia di Taranto, il comune di Cisternino nella provincia di Brindisi, il comune di Locorotondo nella provincia di Bari, tutti ubicati al di sopra dei 350 metri s.l.m., in Puglia.
Aspetto e sapore
Il Capocollo di Martina Franca IGP al taglio ha una fetta morbida e compatta, di colore rosso vinoso con sottili fessurazioni in corrispondenza delle marezzature. Presenta note di affumicato del legno di fragno (Quercus Troiana Webb) e un aroma caratteristico di affumicato, di giusta sapidità, con sensazione acido-aromatica del cosiddetto «mire cutte» o vino cotto della tradizione popolare martinese ottenuto dai vitigni a bacca bianca Verdeca e Bianco d’Alessano previsti nei disciplinari di produzione del Martina DOP e/o del Locorotondo DOP.
