Descrizione
Il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria salato e stagionato, preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, allevati in Calabria.
Zona di produzione
La zona di produzione del Capocollo di Calabria DOP ricade nell’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.
Metodo di produzione
Una volta selezionati e disossati i tagli di carne da 3,5-5,5 kg, si prosegue con la salagione (a secco o in salamoia) utilizzando sale da cucina macinato. Questa operazione può durare da 4 a 10 giorni ed è seguita da lavaggio con acqua, massaggio con aceto di vino e pressatura a torchio, con aggiunta di pepe nero in grani. Il prodotto viene quindi avvolto nel budello di suino, per poi procedere alla tradizionale legatura manuale con spago naturale e alla foratura dell’involucro; durante questa fase è consentito l’utilizzo delle caratteristiche stecche. In seguito il capocollo viene appeso a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve protrarsi per almeno 100 giorni dal momento della salagione e anche questa fase deve avvenire in ambienti a temperatura e umidità controllate (14-16°C).
Aspetto e sapore
Il Capocollo di Calabria DOP ha forma cilindrica, esternamente si presenta di colore roseo o rosso più o meno intenso, per via del pepe nero o del peperoncino; al taglio è di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo del suino. Il sapore è delicato e si affina con la stagionatura, il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
Storia
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. La prima documentazione certa riguardante la lavorazione delle carni suine in Calabria si riscontra in un testo del 1691, Della Calabria illustrata, nel quale padre Giovanni Fiore da Cropani cita tra le carni salate quelle trasformate “in lardi, in salsicci, in suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806- 1815, risale invece la Statistica del Regno di Napoli del 1811 nota come la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.
Gastronomia
Il Capocollo di Calabria DOP tradizionalmente viene conservato appeso al soffitto in ambienti freschi e asciutti, dove può mantenersi anche per 12 mesi. Una volta tagliato, si conserva in frigorifero, dove si può lasciare per un periodo di tempo più breve. Il salume si consuma a fettine sottili oppure a tocchetti. È tipicamente proposto come antipasto o come spuntino, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna. Il gusto è esaltato dall’abbinamento con vini rossi ben strutturati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Capocollo di Calabria DOP. È commercializzato intero, in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il taglio di carne selezionato per la preparazione del Capocollo di Calabria DOP deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm, tale da mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
