Descrizione
Il Canard à foie gras du Sud-Ouest IGP è la denominazione che tutela le anatre allevate in particolari aree della Francia del Sud-Ovest e i tradizionali prodotti da loro derivati come il Confit, il Foie gras, il Magret. Le oche e le anatre usate nella produzione di Foie gras sono in genere oche selvatiche e incroci sterili di anatre. Nel Sud Ovest della Francia l'anatra, nella varietà Mulard, ha progressivamente sostituito l'oca di Tolosa.
Zona di produzione
La zona di produzione del Canard à foie gras du Sud-Ouest IGP ricade nei comuni situati nelle regioni Aquitania, Midi-Pirenei e Limosino.
Metodo di produzione
Le anatre devono essere allevate in fattorie situate nelle aree stabilite e trasformate all'interno della stessa zona. La produzione di Foie gras richiede che i volatili vengano sottoposti ad alimentazione forzata nel periodo che precede la macellazione. L'unico cereale utilizzato nel periodo di iper-nutrizione è il granturco raccolto a Sud ovest della Francia. Esistono due diverse tipologie di prodotto: fresco (crudo) e da conserva. I prodotti freschi, foie gras, devono essere ricavati dalla parte di fegato ingrassato, essiccata e/o salato, e dal magret che deve esser ricavato dal petto delle anatre. Le comfits , prodotti da conserva, sono ottenuti dalla cottura all'interno del grasso d'anatra, essiccati e salati e infine tagliati a pezzi
Aspetto e sapore
Il Canard à foie gras du Sud- Ouest IGP presenta colore rosato, consistenza morbida e spalmabile, sapore delicato, non amarognolo, ma aromatico.
Storia
Il Canard à foie gras du Sud-Ouest IGP è frutto dell'antica tradizione dell'allevamento delle anatre e della produzione di Foie gras nel Sud Ovest della Francia. Sembra che lo producessero già gli Egiziani ed i Greci e che i Galli ne abbiano continuato la pratica. Le oche alimentate forzatamente di fichi freschi viaggiavano dalla Gallia fino a Roma. Dopo alcuni secoli di silenzio, nel XVII secolo il Foie gras riapparve diffondendosi nel Sud-Ovest della Francia e in Alsazia.
Gastronomia
I preparati derivati dal Canard à foie gras du Sud- Ouest IGP cotti, si trovano di solito commercializzati in contenitori di vetro o di latta per la lunga conservazione. Il foie gras intero e fresco generalmente non si trova, fatta eccezione per qualche mercato nelle regioni specifiche di produzione. Il foie gras intero surgelato a volte si trova nei supermercati. Il foie gras fresco si può consumare caldo, fritto o arrosto, in alcuni casi affumicato sulla legna. Cotto, si usa spalmato su crostini di pane e burro, su filetti di carne, aromatizzato con tartufo e Armagnac.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Canard à foie gras du Sud-Ouest IGP. Il nome in etichetta del prodotto può essere inoltre integrato dall'appellativo Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Querce qual ora l'anatra sia stata allevata, ingrassata e trasformata in una di queste specifiche aree geografiche. Il Foie gras è disponibile in diverse preparazioni: il Foie gras entier, costituito da uno o due lobi interi di fegato; si trova cotto, semi-cotto e fresco; il Foie gras, costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme; il Bloc de Foie gras, con almeno il 98% di foie gras, completamente cotto; quello accompagnato dalla dicitura avec morceaux deve contenere almeno il 50% di Foie gras di oca e il 30% di Foie gras di anatra. Inoltre esistono il Pâté de Foie gras e la Mousse de Foie gras, entrambi devono contenere almeno il 50% di foie gras; in ultimo c'è il Parfait de Foie gras che deve contenere almeno il 75% di Foie gras; in fine con Confit, identifica la carne di anatra conservata nel grasso di cottura, mentre Magret indica il filetto o il petto d'oca.
Nota distintiva
Il Canard à foie gras du Sud-Ouest IGP è un prodotto tipicamente francese derivato da una tradizione antica di allevamento e trasformazione. Il Foie gras è una specialità prestigiosa riservata ai giorni di festa e alle occasioni speciali.
