Descrizione
Il Caciottone di Norcia IGP è un formaggio a pasta semidura o dura ottenuto da latte misto, bovino e ovino, pastorizzato. La miscela prevede una quantità di latte bovino non inferiore al 90% e non superiore al 95%, e latte ovino non inferiore al 5% e non superiore al 10%. In base al periodo di stagionatura si distinguono tre tipologie: Dolce da 20 a 60 giorni, Medio da 61 a 120 giorni, Riserva da 121 a 365 giorni.
Zona di produzione
La zona di produzione del Caciottone di Norcia IGP ricade nei comuni di Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodromo in provincia di Perugia, nella regione Umbria.
Metodo di produzione
Il latte bovino e ovino utilizzato per la produzione del Caciottone di Norcia IGP viene stoccato in ambienti e contenitori conformi alla normativa a una temperatura massima di 10°C. Subisce quindi un processo di pastorizzazione tra 70 ° e 73° C per un intervallo di tempo compreso tra 37 e 75 secondi e, dopo essere stato inoculato di streptococchi e lactobacilli, viene coagulato con caglio di vitello a una temperatura compresa tra 35° e 40°C. La cagliata viene quindi tagliata fino a presentare la dimensione di un chicco di mais, riposta in stampi, sottoposta a stufatura e infine a salatura, in salamoia o a secco. Il processo di stagionatura varia da un minimo di 20 giorni a un massimo di 12 mesi, in base alle diverse tipologie Dolce, Medio e Riserva.
Aspetto e sapore
Il Caciottone di Norcia IGP presenta una forma cilindrica con facce arrotondate. Le dimensioni sono comprese tra i 20 e i 22 cm di diametro e i 9 e gli 11 cm di altezza dello scalzo, mentre il peso è di circa 3,2 kg, con unoscillazione del 12%. Presenta una crosta liscia, lavata e sottile, di colore che varia dal giallo paglierino al giallo ocra, a seconda della stagionatura. Allolfatto risulta un aroma lattico e di burro cotto. La pasta ha una consistenza tenera, più tenace vicino alla crosta; al taglio il colore è bianco tendente al paglierino, con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è fragrante, aromatico, delicato ma persistente, con marcato retrogusto di panna.
Storia
La storia del Caciottone di Norcia IGP è espressione della tradizione pastorale della Valnerina, legata sin dal Medioevo allallevamento di pecore. A partire dal XIX secolo cominciò a svilupparsi l'allevamento bovino, che determinò laumento della produzione di formaggi misti. Ciò era dovuto principalmente alla necessità di utilizzare al meglio le risorse casearie disponibili nei periodi invernali di transumanza, quando gran parte delle pecore era destinata a produrre carne e latte per il sostentamento delle famiglie e il latte ovino per la produzione di formaggi scarseggiava. A partire dagli anni Cinquanta la miscela delle due tipologie di latte diventa stabilmente la tecnica casearia finalizzata alla produzione del Caciottone di Norcia IGP, tecnica che ha consentito di aumentare la grandezza delle forme rispetto a quelle delle tradizionali caciotte vaccine, da cui il termine caciottone, e ottenere tempi di conservazione assai più lunghi, oltre a conferire un gusto più deciso e persistente.
Gastronomia
Il Caciottone di Norcia IGP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, è opportuno riporlo in frigorifero e consumarlo in breve tempo. In cucina è un formaggio assai versatile, può essere utilizzato per aperitivi, abbinato a noci, uva, miele e marmellate, per esaltare e rendere ancora più unico il suo profilo aromatico. Si accosta molto bene al Prosciutto di Norcia IGP, creando un contrasto tra la dolcezza del formaggio e il gusto intenso e leggermente salato del prosciutto.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Caciottone di Norcia IGP. È commercializzato in forma intera o porzionata, nelle tipologie Dolce (stagionatura 20-60 giorni), Medio (stagionatura 61-120 giorni) e Riserva (stagionatura 121-365 giorni).
Nota distintiva
Il Caciottone di Norcia IGP trae il suo sapore unico dalle erbe aromatiche dei pascoli montani della Valnerina, che costituiscono lalimentazione degli ovini e dei bovini.
