Descrizione
Il Cabrales DOP è un formaggio prodotto artigianalmente con latte crudo intero di vacca, pecora o capra, allevati nella zona di produzione. Per la produzione i tre diversi tipi di latte possono essere usati da soli o congiuntamente.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cabrales DOP comprende il territorio di Cabrales e alcuni comuni del territorio di Peñamellera Alta nella provincia delle Asturie, nella regione delle Asturie.
Metodo di produzione
La cagliata si ottiene fra 22 - 26 °C addizionando il caglio naturale. Dopo la rottura della cagliata la pasta ottenuta viene introdotta nei contenitori di forma cilindrica dove rimarrà per due-quattro giorni. La salatura viene effettuata prima sulla parte superiore e dopo 12 ore su quella inferiore della forma. Il prodotto viene quindi lasciato a riposare per 15 giorni, per poi essere trasportato nelle grotte naturali di montagna, dove viene messo a stagionare, per un periodo che varia dai due ai cinque mesi e dove sviluppa il penicillium, che conferisce il colore blu-verdastro.
Aspetto e sapore
Il Cabrales DOP ha forma cilindrica con facce piane. La crosta è di colore bianco, sottile e untuosa. L'aroma è intenso e il sapore leggermente piccante, più accentuato quando viene elaborato con latte di pecora o capra puro.
Storia
Le origini del Cabrales DOP risalgono almeno al XVIII secolo, epoca delle prime testimonianze scritte. Il riconoscimento di questo formaggio come prodotto legato al territorio di origine è confermato dalla sua presentazione fra i prodotti delle Asturie in una esposizione agricola di Madrid, realizzata nel 1857.
Gastronomia
Il Cabrales DOP si conserva avvolto in carta cerata in frigorifero, nello scompartimento meno freddo e comunque mai nel congelatore. Questo formaggio si può consumare fresco, mediamente stagionato e più stagionato. Quando il formaggio diventa troppo secco è possibile ammorbidirlo utilizzando del sidro in quantità adeguata. Viene utilizzato in molte ricette, come dessert è squisito abbinato con un bicchierino di Jerez e come antipasto si abbina al sidro o a un buon vino rosso.
Commercializzazione
Il prodotto viene immesso in commercio nella sola tipologia Cabrales DOP. Il formaggio viene avvolto con una carta speciale di uso alimentare, sulla quale è riportata l'immagine delle foglie di platano utilizzate in passato per il confezionamento tradizionale.
Nota distintiva
La stagionatura in grotte naturali conferisce al Cabrales DOP una colorazione particolare che va dal blu al verdastro dovuta alle muffe che si sviluppano grazie alla presenza del penicillium, un particolare fungo molto noto nel campo agroalimentare in particolare nei formaggi.
