Descrizione
La Burrata di Andria IGP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino e ottenuto dall’unione di panna e formaggio. L’involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata a mano.
Zona di produzione
La zona di produzione della Burrata di Andria IGP comprende l’intero territorio della regione Puglia.
Metodo di produzione
Il latte può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato a 72°C per 15 secondi e deve essere riscaldato a 35-37°C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta dalla fermentazione con addizione di acidi alimentari (acido citrico o lattico), latto-innesto o siero-innesto. La cagliata, rotta in grumi della grandezza di una nocciola, viene liberata dal siero e lasciata riposare per completare la maturazione lattica. La pasta così ottenuta viene filata con acqua bollente ed eventualmente addizionata di sale. Una parte di pasta filata viene ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua fino a formare un ammasso spugnoso che viene successivamente miscelato con panna per costituire il ripieno (stracciatella). Lo sfilaccio effettuato manualmente non deve subire processi di rottura tali da trasformare gli sfilacci irregolari in un ammasso tritato. La parte restante di pasta filata viene forgiata in sacchetti, successivamente riempiti con la stracciatella e richiusi modellando con cura l’imboccatura. Le forme vengono successivamente sottoposte a rassodamento in acqua fredda. Può seguire la salatura con immersione in salamoia, se non effettuata in pasta durante la filatura oppure in panna.
Aspetto e sapore
La Burrata di Andria IGP ha l’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dalla forma rotondeggiante con la caratteristica chiusura apicale, realizzata manualmente, di dimensioni tali da consentire eventuale legatura dell’apice tramite rafia alimentare. Il ripieno, o stracciatella, ha una consistenza spugnosa ed è composto da pasta filata stracciata a mano immersa nella panna. La Burrata di Andria IGP ha un peso variabile tra 100 g e 1 kg e un involucro di spessore pari o superiore a 2 mm. Il gusto è dato dal sapore di latte fresco o cotto unito a burro e panna.
Storia
Si tramanda oralmente che in un’antica masseria, nei primi decenni del Novecento, il signor Lorenzo Bianchino abbia inventato la Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna, seguendo il concetto di produzione delle mantèche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco. Così il signor Bianchino pensò di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna e avvolgere il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata. Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella Guida del Touring Club, ottenendo sin da subito un successo enorme, tanto da trovare nello Scià di Persia uno dei suoi grandi estimatori.
Gastronomia
La Burrata di Andria IGP deve essere consumata fresca. La durata limitata del prodotto (shelf-life) è indice di un inalterato legame tra tradizione produttiva e territorio. Nonostante ciò, la Burrata di Andria IGP gode di una ottima reputazione presso i consumatori, come si evince anche dalla notevole presenza nei menu di numerosi ristoranti del mondo, nei quali si evidenzia il pregio di tale prodotto specificandone la provenienza andriese.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Burrata di Andria IGP. È confezionato in sacchetti di materiale plastificato per alimenti o di altro materiale consentito per legge, eventualmente avvolta in carta plastificata o di altro materiale e legata all’apice, avvolta con foglie plastificate o di altro materiale di colore verde, in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo. Il prodotto deve essere conservato a una temperatura di 4-6°C. Sono ammesse confezioni tra 100 g e 1 kg.
Nota distintiva
Al taglio, la Burrata di Andria IGP presenta un ripieno di panna e pasta filata sfilacciata “stracciata” a mano. Il termine stracciatella prende origine da questo metodo di lavorazione del ripieno.
