Descrizione
Il Budapesti Téliszalámi IGP (salame invernale di Budapest) viene prodotto utilizzando carni di suini delle razze Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire e Pietrain o dai loro incroci. Viene aggiunta una miscela di sale da cucina e nitrato di sodio e spezie (pepe bianco, paprica dolce e pimento). Vengono utilizzati solo i maiali maschi castrati o scrofe non destinate alla riproduzione, di peso superiore ai 150 kg e più di un anno di età.
Zona di produzione
La zona di produzione del Budapesti Téliszalámi IGP ricade nella città di Budapest, nel raggio di 1 km dal Danubio.
Metodo di produzione
La carne e il grasso vengono macinati, aromatizzati e miscelati, processo che avviene meccanicamente. La pasta ottenuta viene inserita in un budello, le estremità vengono chiuse e legati, questa operazione avviene meccanicamente e in ambiente sottovuoto. Successivamente si procede all'affumicatura sopra un fuoco spento di legno duro per un periodo che va da 12 a 20 giorni. La fase che segue è la fermentazione e l'essiccazione del prodotto che avviene in un locale apposito con una temperatura di 10-14°C e umidità superiore all'86% dove la microflora naturale presente consente la formazione di una muffa che si deposita sulla superficie del salame. Non vengono utilizzati fermenti lattici. Il processo di fermentazione/essiccazione dura dai due ai tre mesi; dall'insacco nel budello, quindi, occorrono complessivamente almeno 90 giorni perché un salame sia pronto per essere tagliato.
Aspetto e sapore
Il Budapesti Téliszalámi IGP ha forma cilindrica allungata con un diametro che può variare da 4 a 8,5 cm. La sua superficie viene ricoperta da muffe di colore biancastro. Ha una consistenza leggera, è compatto ma elastico e facile al taglio. Al suo interno presenta dei granuli de carne di colore rosso chiaro e granuli di grasso bianco. Ha gusto speziato e nell'aroma prevale la fragranza del pimento.
Storia
L'inizio della produzione del Budapesti Téliszalámi IGP risale alla fine del XIX secolo e veniva realizzato soltanto in inverno già che non era ancora possibile raffreddare i locali di essiccazione o regolare l'umidità artificialmente. Per la formazione della muffa e l'essiccazione veniva utilizzata l'aria umida proveniente dal Danubio, ideale per lo sviluppo dello strato di muffa che caratterizza il prodotto. Erano molte le aziende che producevano questo prodotto in passato, invece attualmente c'è un'unica azienda che continua a farlo, è la Herz Szalámigyár Zrt., fondata da Ármin Herz e figli.
Gastronomia
Il Budapesti Téliszalámi IGP deve essere conservato in luogo fresco e asciutto o, a seconda del confezionamento, in frigorifero.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Budapesti Téliszalámi IGP. È commercializzato intero o a fette; i salami interi vengono confezionati nel cellophane e venduti in quattro differenti formati: circa 54 cm (normal), circa 33 cm (midi), circa 19 cm (turista) e circa 16 cm (mini); le fette di salame sono vendute in vassoi condizionati sottovuoto o in atmosfera protetta.
Nota distintiva
Oltre alla particolare affumicatura a fumo freddo, il microclima che si forma sulla superficie del Danubio donando umidità dall'evaporazione continua dell'acqua, favorisce lo sviluppo di una particolare combinazione di muffe (un miscuglio di vari tipi di Penicillium e Aspergillus in proporzione fissa) caratteristiche del Budapesti Téliszalámi IGP.
