Descrizione
La Brovada DOP è un prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola, specie Brassica rapa L. var. rapa Hart., detta anche rapa da Brovada.
Zona di produzione
La zona di produzione della Brovada DOP interessa le province di Gorizia, Pordenone e Udine, limitatamente ai comuni situati al di sotto dei 1200 metri s.l.m., nella regione Friuli Venezia Giulia.
Metodo di produzione
Le rape vengono raccolte nel periodo compreso tra settembre e dicembre. La trasformazione consiste in un processo di fermentazione che può avvenire solo dal primo settembre al 31 marzo. Dopo il lavaggio, le rape vengono disposte a strati all’interno di tini in legno, vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti, alternandole con uno strato di vinaccia e ricoprendo il tutto con acqua. È facoltativo l’uso di ingredienti quali uva pigiata, vino rosso, aceto di vino rosso e sale marino, mentre sono del tutto vietati conservanti e coloranti. La vinaccia deve provenire dalla vinificazione di uve appartenenti ai vitigni locali a bacca rossa e deve risultare asciutta e facile da triturare; prima di utilizzarla all’interno dei tini, può essere “acetificata” lasciandola a macerare per 2-30 giorni. Le rape devono rimanere all’interno dei tini per almeno 25 giorni se la produzione è stata avviata nel mese di settembre, 30 giorni se invece è stata avviata nel corso dei mesi da ottobre a marzo. La temperatura dei locali dove vengono posti i tini deve essere compresa tra 8 e 25°C. Il processo di fermentazione può considerarsi concluso quando le rape, tagliate a metà, presentano nella parte interna la caratteristica colorazione crema-rosato, hanno un aroma di vinaccia, risultando del tutto prive dell’odore tipico della rapa fresca, e hanno una consistenza elastica. Una volta estratte dai tini, le rape vengono ripulite dalla vinaccia, pelate e fettucciate con il classico “taglio a fiammifero”. Prima del confezionamento il prodotto viene conservato per un massimo di 48 ore.
Aspetto e sapore
La Brovada DOP è grattugiata, sotto forma di fettucce di dimensioni comprese tra 3 e 7 mm. Il colore è bianco-crema, tendente al rosato o al rosso in base alle caratteristiche della vinaccia utilizzata nella fermentazione; la consistenza è croccante ed elastica, l’aroma è pungente di vinaccia e il sapore acidulo.
Storia
Sono numerosi i riferimenti storici, in opere letterarie e testi di agraria o cucina, che testimoniano l’abituale consumo del “piatto povero” Brovada nella zona di produzione. In una pubblicazione del 1860 viene riportato un passaggio che testimonia l’abitudine, già in essere nel 1478, di conservare le rape in vinaccia. Una descrizione del metodo di produzione si ritrova, invece, negli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia - Tomo Quinto - Gennaio, Febbraio e Marzo 1810, del prof. Filippo Re, in cui il procedimento riportato per produrre la Brovada è, relativamente agli aspetti salienti, quello seguito ancor oggi.
Gastronomia
La Brovada DOP si conserva bene in luogo fresco e asciutto. Si consuma generalmente previa cottura. La tradizione friulana la utilizza spesso come accompagnamento alla carne (stinco di maiale o cotechino), ma anche come ingrediente per zuppe o piatti unici a base di verdure. Può inoltre essere gustata da sola, facendola cuocere per diverse ore insieme a un pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo e salvia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio, fra ottobre e marzo, nella tipologia Brovada DOP. È confezionato in imballaggi di pezzatura varia (da un minimo di 100 g fino a 10 kg) chiusi ermeticamente: sacchetti, vaschette o secchielli di plastica oppure in vasi di vetro.
Nota distintiva
I passaggi fondamentali del processo produttivo della Brovada DOP sono ancora oggi guidati dalla professionalità dei mastri friulani, che valutano con occhio esperto l’acidificazione delle vinacce, la stratificazione nei tini e la durata del processo fermentativo.
