Descrizione
Il Brocciu Corse DOP è un formaggio prodotto dal siero fresco di capra e/o di pecora, ossia dalla parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio. Il latte deve provenire da greggi costituite da ovini e caprini esclusivamente di razza Corsa.
Zona di produzione
La zona di produzione del Brocciu Corse DOP si estende su tutta l'isola della Corsica, e comprende i due dipartimenti di Corsica del Nord e Corsica del Sud.
Metodo di produzione
Il metodo di lavorazione ha inizio con il riscaldamento a bassa temperatura del siero fresco, che deve avvenire entro due ore dopo il suo ottenimento. Successivamente viene aggiunto del sale e del latte intero crudo e la temperatura viene fatta aumentare fino a raggiungere i 75-80°C, fino a quando sulla superficie della miscela appare il Brocciu Corse DOP. Il casaro depone in più volte nelle fascelle, dette Fattoghje o Casgiaghje, la preziosa cagliata, simile ad una mousse; questa procedura avviene totalmente a mano. Questo formaggio si può consumare subito dopo il raffredamento e lo sgocciolamento rapido, che avviene per un periodo di tempo compreso tra le due e le tre ore. Può essere anche seccato e stagionato per più settimane, a partire da un minimo di 21 giorni; in tal caso il formaggio verrà denominato Brocciu Corse Passu DOP.
Aspetto e sapore
il Brocciu Corse DOP ha una pasta fresca, morbida e vellutata, di colore bianco a avorio a seconda della stagionatura. Il peso varia da 250 gr a 3 kg. Il sapore è fresco e leggermente salato.
Storia
Il processo di produzione del Brocciu Corse DOP ha un'origine mitologica: la leggenda narra che la ricetta del formaggio sarebbe stata trasmessa ai pastori corsi da Salomone, alcuni millenni fa. Sin da tempi antichi, la Corsica ha trovato le sue risorse principali nell'allevamento dei ruminanti. I prodotti provenienti da quest'attività costituivano la proteina animale essenziale nella dieta insulare tradizionale. I metodi di produzione del Brocciu Corse DOP sono stati trasmessi di generazione in generazione da più decenni.
Gastronomia
Il Brocciu Corse DOP, per conservare intatte le sue proprietà organolettiche, deve essere conservato in frigorifero nella sua fascella originale o tutt'al più chiuso in un contenitore ermetico. Può essere consumato come formaggio stagionato o fresco. Quest'ultimo in particolare, è utilizzato anche nella preparazione di diverse pietanze. Il Brocciu Corse DOP si abbina benissimo con marmellate, zucchero e acquavite, ma è anche impiegato in diverse ricette di dolci, come il tradizionale fiadone, di pasta, soprattutto per i canneloni, e di zuppe.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Brocciu Corse DOP, nelle varietà Frais o Passu. È commercializzato fresco, a forme intere nella sua fascella caratteristica o porzionato.
Nota distintiva
Il Brocciu Corse DOP è l'unico tra i formaggi DOP francesi ad essere prodotto a partire dal siero di latte.
