Bresaola della Valtellina IGP

Zona di produzione

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La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto di salumeria ottenuto esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: Fesa, Punta d’anca, Sottofesa, Magatello e Sottosso.

Metodo di produzione

Prima della salagione la carne viene selezionata a vista e rifilata. La salagione è effettuata a secco, dove la carne è cosparsa con sale e aromi naturali spezie e piante aromatiche secondo la ricetta del produttore. La carne viene fatta riposare in salamoia per almeno 10 giorni. Durante questo periodo vengono effettuate operazioni di massaggio per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. Segue l’insaccamento in un budello naturale o artificiale. L’insaccato così ottenuto viene fatto asciugare in apposite celle. La stagionatura avviene a temperatura compresa tra i 12 e i 18°C, in condizioni ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto, in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un idoneo ricambio d’aria. Sia l’ascigatura che la stagionatura, hanno una durata complessiva compresa tra quattro e otto settimane, in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste del mercato.

Aspetto e sapore

La Bresaola della Valtellina IGP è caratterizzata da un colore rosso uniforme, con bordo scuro appena accennato per la parte magra e da una piccola venatura di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, il profumo è leggermente aromatico, il gusto gradevole e moderatamente sapido.

Zona di produzione

La zona di produzione della Bresaola della Valtellina IGP ricade nell’intero territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.

Gastronomia

La Bresaola della Valtellina IGP intera si conserva in luoghi freschi ed asciutti, avvolta nell’incarto d’acquisto e va consumata in breve tempo. Per apprezzarne appieno il sapore si consiglia di consumarla in fette sottili. Piatto caratteristico della tradizione locale è la Bresaola della Valtellina IGP “Santa”, accompagnata a riccioli di burro al ginepro e a pane di segale. Per la sua versatilità in cucina si presta ad essere utilizzata come ingrediente in svariate ricette adatte a tutte le occasioni, dai primi piatti ad antipasti, insalate, panini e aperitivi.

Nota distintiva

La Bresaola della Valtellina IGP è contraddistinta da un contenuto proteico elevato, una quantità di grassi molto bassa e un apporto calorico ridotto. Grazie alle sue particolari caratteristiche è anche in grado di fornire amminoacidi ramificati in proporzione simile a quella raccomandata per l’integrazione alimentare dello sportivo.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

PAGANONI DISTRIBUZIONE ALIMENTARE SRL

VIA OMOBONO CENINI 19
CHIURO (SO)
Tel: 0342 484349
Email:
Sito Web:

PE COOP SAS

VIA DEL FIENO 1
BORMIO (SO)
Tel: 0342 901919

RIGAMONTI SALUMIFICIO SPA

VIA STELVIO 973
MONTAGNA IN VALTELLINA (SO)
Tel: 0342 535111

ROTA NEGRONI & C. SNC

VIA PIZZO 15
PRATA CAMPORTACCIO (SO)
Tel: 0343 20466
Email:
Sito Web:

SALUMIFICIO BORDONI SRL

VIA PADELLINO 44
MAZZO DI VALTELLINA (SO)
Tel: 0342 862002
Email:
Sito Web:

SALUMIFICIO MENATTI SRL

VIA FURONI 284/A
PIANTEDO (SO)
Tel: 0342 683383
Email:
Sito Web:

SALUMIFICIO MOTTOLINI SRL

VIA LOZZONI 5
POGGIRIDENTI (SO)
Tel: 0342 564070
Email:
Sito Web:

SALUMIFICIO PANZERI SRL

STRADA COMUNALE DEI ROGANTI 4
PIURO (SO)
Tel: 0343 33641
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 12,680,000 220 19
2015 12,272,000 215 15
2014 12,143,000 213 13
2013 12,371,710 250 24
2012 12,516,314 253 24
2011 12,263,470 223 23
2010 12,103,534 206 22
2009 11,280,810 192 15
2008 9,853,933 168 13
2007 11,484,571 167 15
2006 10,957,089 153 7.8