Descrizione
La Bratislavský rozok o Pressburger Kipfel o Pozsonyi kifli STG si riferisce al prodotto di alta pasticceria ripieno di noci o semi di papavero.
Zona di produzione
Il territorio tradizionale di produzione della Bratislavský rozok STG corrisponde alla città di Bratislava, ma con il tempo ha trovato grande diffusione nel resto della Repubblica Slovacca fino ad essere conosciuta, apprezzata e prodotta anche al di fuori dei confini nazionali, in particolare nei paesi che attualmente le sono confinanti, l'Austria e l'Ungheria.
Metodo di produzione
La pasta della Bratislavský rozok STG viene preparata con farina, acqua, lievito, sale, zucchero, olio vegetale oppure margarina o burro, a cui può essere aggiunto, facoltativamente, il latte in polvere. Una volta ottenuto l'impasto, lo si lascia a lievitare per 30-40 minuti in modo che aumenti di volume. Quando l'incremento è ben visibile si procede a lavorare la pasta a mano, separandola in pezzi con i quali si formano delle palline che lievitano nuovamente per 15-20 minuti. Queste vengono quindi spianate fino ad ottenere delle strisce di forma ellittica e dallo spessore di 2-3 mm, sulle quali dovrà essere adagiato il ripieno prima di procedere ad arrotolarle, chiudendo i margini per formare un cilindro le cui estremità risultano più strette rispetto alla parte centrale. I cilindri così ottenuti devono essere modellati a ferro di cavallo oppure a "c" e la differenza tra le due forme deve essere ben evidente così da permettere al consumatore di riconoscere la tipologia di ripieno a colpo d'occhio (semi di papavero nel primo caso e noci nel secondo). La farcitura ai semi di papavero viene preparata sciogliendo lo zucchero in poca acqua, aggiungendo a questa i semi triturati e mescolati con il latte in polvere e portando il tutto a ebollizione, fino a ottenere una massa densa che deve essere poi lasciata raffreddare prima di aggiungervi la scorza di limone grattugiata (o la pasta di limone) e, se necessario, lo zucchero vanigliato. Il ripieno alle noci si ottiene semplicemente triturando i gherigli e mescolandoli con zucchero, acqua calda e aromi. Il composto utilizzato per la farcitura deve essere sufficientemente denso da permettere di formare delle palline con le mani. Ciascun dolcetto farcito viene disposto su di una teglia e spennellato in superficie con il tuorlo d'uovo (oppure con l'uovo intero) diluito in poca acqua. Prima di procedere alla cottura, vengono lasciati a riposare per un'ulteriore lievitazione, in modo che la superficie si asciughi e l'effetto "marmorizzato" che caratterizza il prodotto sia più evidente a cottura ultimata. Devono rimanere in forno a 180-200°C per un periodo variabile a seconda del peso, dai 7 fino a oltre 15 minuti.
Aspetto e sapore
La Bratislavský rozok STG ha la forma di un ferro di cavallo, con diametro più stretto, nel caso della farcitura con i semi di papavero mentre nel caso delle noci l'aspetto è più simile ad una "c"; il peso è di circa 40-60 g. La superficie è lucida, di colore da marrone a marrone scuro con sottili e lievi screziature più chiare; la pasta, compatta e sottile (solo qualche millimetro), lascia spazio all'abbondante ripieno, che si presenta morbido ma compatto, di colore grigio scuro fino a nero per la tipologia con i semi di papavero oppure marrone nel caso siano utilizzate le noci. L'aroma e il sapore sono delicati, chiaramente riconducibili al tipo di farcitura.
Storia
La ricetta della Bratislavský rozok STG sembra essere molto antica, anche se le prime prove scritte della presenza del prodotto nella gastronomia sono riconducibili al Cinquecento. Numerose pubblicazioni, soprattutto del 1800 e del 1900, riferiscono della popolarità di questi dolci, della loro grande diffusione, oltre che nella città di Bratislava, anche nelle regioni circostanti, dove venivano prodotti in quantità da moltissime pasticcerie, anche le più rinomate.
Gastronomia
La Bratislavský rozok STG deve essere conservata ad una temperatura non superiore a 10°C, in modo da preservarne le caratteristiche organolettiche. È un dolce ampiamente utilizzato in moltissime città del centro Europa, ottimo per celebrare ricorrenze o durante i giorni di festa.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Bratislavský rozok o Pressburger Kipfel o Pozsonyi kifli STG nella tipologia con farcitura ai semi di papavero e in quella ripiena alle noci. Il nome è specifico e identifica il prodotto nelle tre lingue slovacco, tedesco e ungherese. La Bratislavský rozok STG viene commercializzata al pezzo.
Nota distintiva
La Bratislavský rozok STG è una produzione artigianale, lavorata interamente a mano, distinguibile, oltre che per la forma, anche grazie alla superficie caratteristicamente "marmorizzata". La ricetta rispetta in pieno la composizione tradizionale che prevede che il ripieno superi il 50% del peso complessivo del prodotto cotto.
