Descrizione
Il Boeren-Leidse met Sleutels DOP è un formaggio di fattoria a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e pastorizzato, con aggiunta di cumino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Boeren-Leidse met Sleutels DOP comprende i distretti di Rijinland, Amstel en Vecht, Delfland, Schieland, Woerden, Leidse Rijn; i comuni di Westerkoggenland, Giessenlande, Udenhout, i polders di Beschoot e Over-en Neder Slingeland, ricadenti nella provincia dell'Olanda Meridionale, nella regione del Noord-Holland (Amsterdam).
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione deve provenire da non più di due mungiture consecutive. Una volta munto, il latte viene raffreddato fino a 10°C, pastorizzato e parzialmente scremato. Successivamente viene inoculato con streptococchi lattici e con caglio liquido nelle apposite vasche di caseificazione. Una volta che è terminata la fase di coagulazione, la cagliata viene rotta per 15-20 minuti fino ad ottenere piccoli grumi e la temperatura viene portata da 30°C a 40°C. La massa viene poi estratta ed il siero viene fatto scolare. A questo punto, prima di aggiungere 75 gr di semi di cumino per 100 l di latte, una parte della cagliata viene separata per ottenere il "fondo bianco" con cui ricoprire il formaggio, per evitare che i semi di cumino compaiano sulle facce piane della forma. Durante la fase di immissione negli stampi della cagliata, il formaggio viene immerso in salamoia fino a quando non abbia assorbito la concentrazione giusta di sale. Le forme sono sottoposte ad una doppia pressatura, durante la seconda viene impresso il marchio ed il nome del formaggio. La stagionatura dura almeno 13 giorni, al termine dei quali il formaggio viene rivestito di annatto o con apposito altro prodotto per fargli assumere il tipico colore rosso.
Aspetto e sapore
Il Boeren-Leidse met Sleutels DOP ha una forma sferica ed è appiattito sulla superficie inferiore e su quella superiore. Il peso della forma è di almeno 3 kg. Si caratterizza per il colore rosso della crosta conferito al termine della lavorazione e la consistenza semi-dura della pasta.
Storia
La nascita del Boeren-Leidse met Sleutels DOP è correlata alla storia di tutti i formaggi di questo paese. Difatti, i formaggi a basso contenuto di grassi erano utilizzati come principale fonte di proteine per l'alimentazione, soprattutto nelle zone caratterizzate da alte temperature. I formaggi cominciarono ad avere un'importanza anche economica quando, nel 1184, cominciò la loro esportazione dall'Olanda verso Parigi. Il Boeren-Leidse met Sleutels veniva prodotto fin dal Medioevo e già da allora veniva esportato dai porti dell'antico Zuiderzee. Dalla fine del XIX secolo la produzione è stata assorbita da caseifici che si trovano per la maggior parte nei polders.
Gastronomia
Per mantenere intatte le sue proprietà organolettiche, il Boeren-Leidse met Sleutels DOP può essere conservato in frigorifero per circa 13 giorni ad una temperatura di almeno 12°C. Questo formaggio si consuma fresco, è ottimo sia come spuntino che come pietanza e trova largo uso come ingrediente nelle insalate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Boeren-Leidse met Sleutels DOP. È commercializzato fresco o in confezioni sottovuoto.
Nota distintiva
Il Boeren-Leidse met Sleutels DOP è frutto di un metodo di lavorazione artigianale, perfezionato in secoli di esperienza. Alle sue qualità distintive contribuisce inoltre il latte utilizzato, frutto di un territorio che per il clima e la composizione del suolo si è rivelato particolarmente idoneo alla produzione lattiera.
