Descrizione
Il Bleu de Gex Haut-Jura DOP è un formaggio che si ottiene unicamente con latte proveniente da vacche di razza Montbéliard o di razza Simmental francese. Le vacche da latte devono essere alimentate da foraggi provenienti dai pascoli siti nella zona geografica interessata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Bleu de Gex Haut-Jura DOP comprende il Massiccio dei monti del Giura, cioè l'Alto Giura che si estende sui dipartimenti dell'Ain e del Jura, nelle regioni di Rodano-Alpi e Franca Contea.
Metodo di produzione
La produzione del Bleu de Gex Haut-Jura DOP avviene ancora mediante l'utilizzo del metodo tradizionale. Infatti, proprio come in origine, la cagliata, ottenuta con aggiunta di caglio di abomaso di vitello, viene tagliata e spazzolata. In seguito viene collocata individualmente in forme di 36 cm di diametro dopo essere stata avvolta in teli di juta o lino. Tutte le operazioni elencate devono essere effettuate manualmente e l'intervallo di tempo massimo fra la mungitura del latte e l'aggiunta del caglio è fissato in 36 ore. La salagione a secco si effettua in tini individuali, come in passato, nell'arco di più giorni e conferisce alla crosta e alla pasta una consistenza molto particolare. L'affinatura ha luogo in cantine fresche ed umide per almeno 21 giorni; qui le forme vengono adagiate su assi di legno di Picea. Le venature blu-verdastre del formaggio sono ottenute grazie all'aggiunta di penicillina nel latte e grazie all'inserimento, durante l'affinatura, di aria nella pasta, che permettere lo sviluppo della muffa.
Aspetto e sapore
Il Bleu de Gex Haut-Jura DOP ha una forma con facce piane e uno scalzo generalmente convesso. La sua crosta è sottile, secca, di colore bianco tendente al paglierino, leggermente farinosa, con eventuali piccole macchie rossastre. La pasta, di colore bianco tendente all'avorio, è dolce, screziata per lo sviluppo di muffe, detta per questo erborinata, con venature caratteristiche blu-verdastre. Il suo odore è poco pronunciato e il suo sapore ha un leggero retrogusto di nocciola molto caratteristico.
Storia
La storia del Bleu de Gex Haut-Jura DOP è frutto di una lunga tradizione. L'origine del formaggio, infatti, risale al XIV secolo, quando alcuni monaci provenienti dalla zona del Dauphiné si insediarono nell'Alto Giura, nell'abbazia di Saint Claude, portando con sé le conoscenze relative alla tecnica di produzione di un formaggio a pasta erborinata che solo in seguito prenderà il nome di Bleu de Gex. Verso il 1530, la storia locale ci insegna che il Bleu de Gex Haut-Jura era il formaggio preferito di Carlo V, allora Signore della regione.
Gastronomia
Il Bleu de Gex Haut-Jura DOP si conserva bene nel frigorifero, avvolto in un canovaccio leggermente umido oppure ricoperto da un foglio di carta stagnola. Questo prodotto può essere consumato da solo, come formaggio da tavola, ma può anche essere usato come ingrediente per diverse pietanze. Localmente, il Bleu de Gex Haut-Jura DOP viene spesso degustato con patate. Può anche essere utilizzato per la fonduta, per diverse ricette di gratin o per un tipico piatto francese, la raclette. Si abbina benissimo con vini rossi Bordeaux o Côtes du Rhône o rosati del Giura. Le migliori stagioni per degustarlo sono l'estate, l'autunno e l'inverno.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso nella tipologia Bleu de Gex Haut-Jura DOP, anche chiamato Bleu de Septmoncel DOP. È commercializzato fresco o stagionato, a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato. Il formaggio deve recare una placca di caseina di color avorio, apposta durante la fabbricazione, recante la sigla di identificazione del laboratorio e la data di fabbricazione.
Nota distintiva
I pascoli della zona di montagna dell'Alto Giura sono ricchi di una flora diversificata e profumata in parte riconoscibile nel Bleu de Gex Haut-Jura DOP che possiede ed esalta un particolarissimo ma piacevole sapore di nocciola.
