Bitto DOP

Zona di produzione

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Il Bitto DOP è un formaggio stagionato a pasta semidura prodotto con latte vaccino intero e con eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%.

Metodo di produzione

Il latte vaccino deve provenire da razze bovine tradizionali della zona di produzione, alimentate con erba di pascolo. Anche il latte caprino crudo deve essere ottenuto da animali alimentati a pascolo libero. Il latte, bovino ed eventualmente caprino, deve essere lavorato entro un’ora; viene immesso nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata, dove è riscaldato mediante fuoco a legna. La cagliata, ottenuta con caglio di vitello, viene cotta tra i 48 e i 52°C per circa 30 minuti e viene rotta finché i grumi acquisiscono la grandezza di chicchi di riso. La pasta ottenuta viene posta in “fascere” tradizionali in legno o in plastica, che conferiscono il particolare scalzo concavo. Le fascere possiedono le indispensabili caratteristiche di respirabilità e porosità, necessarie al processo di salatura e maturazione. La salatura avviene a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di 70 giorni, ma le forme possono essere lasciate a maturare anche per diversi anni, senza che siano alterate le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. In questi casi i formaggi sono sottoposti a periodici rivoltamenti, puliture e raschiature. Il Bitto DOP è prodotto nel periodo compreso tra il primo giugno e il 30 settembre.

Aspetto e sapore

Il Bitto DOP si presenta con una crosta di colore giallo paglierino e una pasta compatta dal bianco al giallo paglierino. A seconda della stagionatura è presente occhiatura rada a occhio di pernice. Il sapore è dolce e delicato. Con l’invecchiamento il Bitto DOP acquista maggiore compattezza, diventa fondente al palato ed acquisisce un gusto più forte e aromatico.

Zona di produzione

La zona di produzione del Bitto DOP comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio e i territori limitrofi di alcuni comuni nelle province di Bergamo e Lecco, nella regione Lombardia.

Gastronomia

Il Bitto DOP possiede una notevole attitudine alla conservazione. è buona norma conservarlo in frigorifero nel piano inferiore, protetto con carta stagnola. Fresco è un ottimo formaggio da tavola servito con frutta secca, irrorato con aceto balsamico, accompagnato a pane di segale. Può essere impiegato anche come ingrediente di qualità in numerosi piatti tipici della cucina valtellinese: i pizzoccheri, la polenta taragna, i risotti, le paste al forno e la fonduta. Le forme invecchiate sono utilizzate come formaggio da grattugia. Prediletti gli abbinamenti ai vini locali Valtellina Superiore DOP, Inferno e Sassella.

Nota distintiva

La maturazione del Bitto DOP inizia nelle “casere d’alpe” e si conclude in appositi locali a fondovalle, sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Alpe Livigno La Tresenda di Silvestri Giorgio

Via Dali Mina, 132/A
Livigno (So)

Ambrosini Giancarlo

Via della Torre, 14
Dubino (So)

Andreola Milena

Via Bardea, 11
Bormio (So)

Az. Agr. La Vigna di Grassi Claudio e G.L.

Via Vanoni, 64
Chiavenna (So)

Az. Agr. Raethia di Giacomelli Ada Maria

Via Dei Prati, 4
Valdidentro (So)

Az.Agr. Libera di Marchesini Silvia

Via Berinzi, 216
Colorina (So)

Az.Agr.Bertolini Ernesto e Dino

Via Case, 2
Forcola (So)

Az.Agr.Fratelli Codega Michele Sergio

Via San Pietro, 457
Colorina (So)

Az.Agr.Pizzo Scalino di Nani

Via Ronchetti, 425
Lanzada (So)

Az.Agr.Stella Orobica di Murada Soc.Agr.s.s.

Via Torchione, 32
Albosaggia (So)

Barlascini Linda

Via Pradelli, 462/3
S.Pietro Berbenno (So)

Bellotti Fernando

Via Piazzetta Molina, 4
Valdidentro (So)

Bertolini Onorato

Via Somvalle, 2
Forcola (So)

Bonetta Enrico

Via Mila,22
Valfurva (So)

Bongiolatti Nicola

Strada della Tagliata, 90
Berbenno di Valtellina (So)

Bormolini Marco Vittorio

Via Ostaria, 545
Livigno (So)

Borromini Tiziana

Via Pozzoni, 1
Buglio in Monte (So)

Bottà Camillo

Via Sondrio, 8
Morbegno (So)

Bozzo Claudia

Via Roncaglia di Sotto,113/3
Civo (So)

Canclini Mario

Via Belvedere, 13
Premadio Valdidentro (So)

Cascina Margherita dei F.lli Pedranzini

Via del Fieno, 1
Bormio (So)

Cascina Tocalli di Tocalli Giulio

Via Biolo, 394/1
Berbenno di Valtellina (So)

Castellazzi Matteo

Via Galilei, 1
Bormio (So)

Cattaneo Alfio

Via Rivioni, 27/A
Branzi (Bg)

Cattaneo Ivano

Via Cambrembo, 20/B
Valleve (Bg)

Cattaneo Paolino

Via Magada, 11
Foppolo (Bg)

Cattaneo Roberto

Via E.Cozzani, 19
Isola di Fondra (Bg)

Clementi Mario

Via Monte Cristallo, 5
Bormio (So)

Coop.Le Fattorie del Mera

Via Aldo Moro, 11
Prata Camportaccio (So)

Curti Anna

Via Stelvio, 5
Grosio (So)

De Giovannetti Domenico

Via Valeriana, Fr. Villapinta
Buglio in Monte (So)

Del Curto Farm di Del Curto Gianmaria

via Dei Mezzadoi, 11
Piuro (So)

Dell’Agostino Giuseppe

Via Piatta, 26
Castione Andevenno (So)

Donagrandi Gregorio

Via Roma, 84
Valdisotto (So)

Fallati Paolo

Via Vallate, 2
Cosio Valtellino (So)

Fognini Francesco

Via Chiavenna, 6
Morbegno (So)

Gandoli Bruno

Via Carmine, 13
Forcola (So)

Giacomelli Paolo

Via Ca'Bianca, 4
Bormio (So)

Giupponi Patrick

Via Locatelli, 109
Zogno (Bg)

Guglielmana Camillo

Via Porettina, 7
Prata Camportaccio (So)

Guglielmana Mario

Via Monica, 15
Prata Camportaccio (So)

Gusmeroli Raffaele

Via Fraccia, 4
Tartano (So)

Iemoli Alessandro

Via IV Novembre, 24
Buglio in Monte (So)

Marchetti Giuliano

Via CAselli, 5
S.Giacomo di Teglio (So)

Mazzoni Ivo

Località Rusarola
Albaredo per San Marco (So)

Menghi Moreno

Via Provinciale, 3
Forcola (So)

Motta Isidoro

Via S.Marco, 89
Albaredo per San Marco (So)

Negrini Maurizio

Via Pizzo Scalino, 14
Caspoggio (So)

Paganoni Gianni

Via Coltra, 3
Albosaggia (So)

Paggi Rino

Via Spluga, 57
Prata Camportaccio (So)

Pruneri Protasio

Via Bolladore, 44
Sondalo (So)

Rini Matteo

Via Pietro Rini, 2
Bormio (So)

Salvini Juri

Via Scaluggio, 4
Mezzoldo (Bg)

Santus Roberto

Via Merlina, 23
Ardenno (So)

Soc.Agr. Lenatti Lorenzo e Dario

Loc. San Giuseppe
Chiesa in Valmalenco (So)

Soc.Agr.Baita Noa del F.lli Gurini

Via dei Prati, 7
Valdidentro (So)

Soc.Agr.Milesi di Mara e Marco s.s.

Via Prati Nuovi, 10
Dubino (So)

Soc.Agr.Semplice La Selvaggia Poschiavina di Nana 

Via S.Pietro, 150
Lanzada (So)

Soc.Agr.Taida dei Flli Curtoni Olimpio e Eligio S.S.

Via Statale, 551
Cosio Valtellino (So)

Soc.Agricola il Cornetto

Via Ronchetti, 425
Lanzada (So)

Speziale Claudio

Via Piani, 7
Forcola (So)

Tarabini Francesco

Via Cascina Del Curto, 1
Samolaco (So)

Tavasci Massimo e Claudio

Via Piano, 24 S. Cassiano
prata Camportaccio (So)

Tocalli Giovanni

Via Nuova, 19
Focola (So)

Turcatti Antonio

Via Mulini, 80
Grosotto (SO)

Vanifarm di Vaninetti Riccardo

Via Brugo, 37
Cosio Valtellino (SO)

Vanotti Antonietta

Via Cagnoletti, 24/A
Torre S. Maria (So)

Varischetti Rinaldo

Via Ai Camparei, 52
Colorina (So)

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 231,374 2.4 -
2015 253,851 2.5
2014 239,577 2.4
2013 229,736 2.3
2012 253,864 2.5
2011 213,265 2.0
2010 246,597 2.5
2009 243,180 2.2
2008 268,656 2.5
2007 355,788 3.2
2006 342,780 2.9