Descrizione
Il Beurre d'Isigny DOP è un burro che si ottiene dalla crema di latte di vacca prodotto nel Bessin e nel Contentin.
Zona di produzione
La zona di produzione del Beurre d'Isigny DOP comprende 10 comuni nel dipartimento della Manica e 83 comuni nel dipartimento del Calvados, nella regione Bassa Normandia. Questi comuni sono situati a meno di 30 km da Isigny-sur-mer sui versanti dei cinque fiumi che sfociano nella Baie des Veys: l'Aure, la Douve, la Vire, le Merderet, la Taute.
Metodo di produzione
Le vacche da latte utilizzate vengono tenute al pascolo per un periodo minimo di sette mesi all'anno. La lavorazione avviene seguendo la tecnica detta barattage. Il latte viene raccolto tra le 24 e le 48 ore dopo la mungitura, viene riscaldato a 40°C e scremato. La crema viene pastorizzata a 95°C in 20 secondi. Dopo un raffreddamento con acqua fredda tra 12°C e 15°C, è immessa in tini dove viene mescolata con 3-3,5% di fermenti lattici acidificanti e aromatizzanti.
Aspetto e sapore
Il colore del Beurre d'Isigny DOP è giallo, comunemente definito "bottone d'oro", ed è dovuto alla forte presenza di carotenoidi. Contiene l'82% di materia grassa. È un burro facilmente spalmabile grazie alla forte presenza di acido oleico, sali minerali, soprattutto sodio, che gli conferisce sapore e permette una lunga conservazione. Il Demi Sel (burro salato) può contenere il 2% di sale. Ha un leggero gusto di nocciola.
Storia
La produzione del Beurre d'Isigny DOP è strettamente legata al territorio della Normandia che, grazie ai suoi pascoli erbosi ed alla presenza di numerose razze bovine, si è affermata, nel corso del tempo, come una delle poche regioni francesi in cui si producono burro e crema di latte. All'interno di questa zona, la regione della Baie des Veys ha sempre goduto di una forte notorietà per la tipicità e qualità dei suoi prodotti. La presenza di un porto importante nel cuore di questa terra ha permesso al Beurre d'Isigny DOP di farsi apprezzare in numerose regioni francesi e estere. Questo prodotto ha conquistato rapidamente le terre più lontane a partire dal XVI secolo.
Gastronomia
Per conservare e preservare le qualità del Beurre d'Isigny DOP è opportuno tenerlo a temperature inferiori a 18°C, al riparo della luce, nella sua confezione originale o in una burriera ermetica affinché non si ossidi. Si conserva 60 giorni al fresco e 12 mesi congelato. Il Beurre d'Isigny DOP può essere consumato in abbinamento a pietanze fredde ma può anche rientrare nella preparazione di alimenti caldi. Questo burro ha la capacità di esaltare gli aromi attenuando allo stesso tempo i sapori di base, come il salato, il dolce, l'amaro e l'acido. Il suo aroma varia delicatamente con le stagioni, influenzato dalla specifica alimentazione delle vacche al pascolo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Beurre d'Isigny DOP. È commercializzato confezionato in vari formati da 10 gr a 10 kg e raffreddato a 4°C in camere fredde. Il burro si presenta sotto forma di panetto o tavoletta avvolto in carta per alimenti. Per alcune cremerie di lusso, il burro è confezionato in piccoli cestini di legno.
Nota distintiva
Il clima mite ed umido della zona di produzione, insieme all'erba ricca di iodio, di betacarotene e di oligoelementi di cui si nutrono le vacche, contribuiscono a conferire al Beurre d'Isigny DOP una consistenza omogenea ed un inimitabile gusto vellutato.