Banon DOP

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Il Banon DOP è un formaggio prodotto con latte di capra crudo e intero, maturato nelle foglie marroni di castagno, legate con un filo di rafia naturale.

Metodo di produzione

Il Banon DOP è uno dei rari formaggi di capra ancora oggi ottenuto mediante coagulazione del latte con aggiunta di caglio. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene messa manualmente in forme all'interno di fuscelle. Si procede ad una prima affinatura del formaggio fresco, non ancora ricoperto di foglie, ad una temperatura minima di 8°C per un periodo pari a 5-10 giorni. Dopo che il formaggio è stato avvolto in foglie di castagno si procede ad una seconda affinatura, che avviene ad una temperatura compresa fra gli 8°C e i 14°C, per almeno 10 giorni. Prima di essere avvolte nelle foglie di castagno le forme di formaggio possono essere immerse in acquavite di vino o di vinaccia. Questa duplice affinatura, di una durata minima di 15 giorni dopo l'aggiunta del caglio, consente lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del formaggio.

Aspetto e sapore

Il Banon DOP ha una crosta color crema e una pasta omogenea, morbida e vellutata. Il sapore è piuttosto dolce ed è messo in rilievo dalla migrazione del tannino della foglia di castagno verso il formaggio.

Zona di produzione

La zona di produzione del Banon DOP comprende 31 circoscrizioni, 179 comuni ripartiti su quattro dipartimenti : Alpi dell'Alta Provenza, Alte Alpi, Vaucluse e Drôme, nelle regioni di Provenza-Alpi-Costa Azzurra e Rodano-Alpi.

Storia

La storia del Banon DOP è frutto di una lunga tradizione. Già nel Medioevo, il Banon veniva servito sulle grandi tavole feudali. I contadini erano soliti conservare gli eccedenti di formaggio, principale fonte di proteina d'inverno, avvolgendoli nelle foglie di castagno. La produzione del Banon consentiva in questo modo di sopperire al fabbisogno alimentare di tutto l'anno e, in particolare, di superare la magra stagione invernale durante la quale le capre non davano latte.

Gastronomia

Il Banon DOP si conserva in maniera ottimale avvolto nelle proprie foglie di castagno, in contenitori di vetro o di plastica, in un luogo fresco, ad una temperatura di circa 10°C, o nello scomparto meno freddo del frigorifero. Deve essere servito a temperatura ambiente per cui si consiglia di toglierlo dal frigo circa un'ora prima di essere consumato. Una bella fetta di pane casereccio rispetterà il suo sapore raffinato. Si accompagna anche alla frutta fresca o all'insalata. Il formaggio poco affinato può essere abbinato a vini rossi o bianchi, quello più maturo, però, predilige vini bianchi dolci come il moscato.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Banon DOP. È commercializzato in forme intere avvolto in foglie di castagno e deve recare il logo comunitario DOP.

Nota distintiva

Il Banon DOP presenta una duplice originalità in quanto è un formaggio a coagulazione rapida ed è avvolto in foglie di castagno.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO