Descrizione
L'Asparago Verde di Canino IGP si riferisce al germoglio carnoso, o turione, allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Atlas, Grande, UC157, Vegalim, Starlim, Italo, Atticus, Verdus.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Asparago Verde di Canino IGP comprende i comuni di Canino, Cellere, Montalto di Castro, Tarquinia, Tuscania, Tessennano e Arlena di Castro, in provincia di Viterbo, nella regione Lazio.
Metodo di produzione
La coltivazione dell'Asparago Verde di Canino IGP deve essere effettuata in pieno campo o in coltura protetta in asparagiaie non più vecchie di 15 anni. I terreni destinati a questa coltura vengono accuratamente preparati ai fini dell’impianto con una lavorazione profonda almeno 50 cm. La messa a dimora delle piantine o “zampe” deve essere effettuata in solchi profondi da 25 a 45 cm. La raccolta dei turioni viene effettuata manualmente con l'ausilio di un coltello provvisto di lama/paletta terminale, che permette di tagliare il turione sotto il livello del terreno. La produzione massima annua è pari a 12t/ha. La raccolta avviene da gennaio a giugno e da settembre a ottobre. Subito dopo la raccolta, gli asparagi vengono puliti e confezionati per essere commerciati direttamente oppure sottoposti alla procedura di "blenciatura", che consiste nella rapida scottatura del prodotto in acqua o vapore a una temperatura compresa tra 70 e 105°C per 3-5 minuti. In seguito è prevista la sgrondatura, la seconda cernita, il preraffreddamento e la surgelazione. Il prodotto viene poi vagliato, pesato e confezionato.
Aspetto e sapore
L'Asparago Verde di Canino IGP si presenta con turioni diritti dall’apice chiuso, non vuoti e privi di spaccature. Il colore è verde brillante su tutto il gambo con sfumature violacee all’apice. Il diametro va da un minimo di 8 mm fino ai 10 mm per la categoria Seconda, da 10,1 a 16 mm per la categoria Prima, e oltre 16 mm per la categoria Extra. La consistenza dei turioni è soda, non floscia. L’odore va da delicato a intenso, privo di note anomale. Il sapore è dolce, con un retrogusto erbaceo.
Storia
Il successo commerciale dell'Asparago Verde di Canino IGP risale ai primi anni Ottanta del Novecento, quando la coltivazione dell'asparago si è diffusa nella zona del viterbese. Nella guida del Touring Club Italiano, Frutta e ortaggi in Italia (2005) e nel libro 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita (2015) di Amparo Machado e Chiara Prete viene definito l'asparago "mangiatutto" proprio per la sua scarsa fibrosità che permette di mangiarlo interamente.
Gastronomia
L’Asparago Verde di Canino IGP se fresco può essere consumato subito oppure conservato a 4°C per un massimo di 48 ore. È un ortaggio ricco di potassio, ferro e magnesio, può essere consumato sia crudo che cotto, senza scarto, abbinato a formaggi freschi, piatti di pesce o uova, oppure come ingrediente delle Tagliatelle agli Asparagi Verdi di Canino e nella tradizionale frittata monumentale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago Verde di Canino IGP come fresco o di terza gamma. Se freschi sono seguiti dall’indicazione della categoria Extra, Prima o Seconda e sono commercializzati interi, confezionati in mazzi del peso compreso tra 0,25 e 1 kg, in vaschette tra 0,125 e 1 kg, in box tra 1 e 6 kg, in cassette con un peso da 1 a 12 kg, oppure sfusi in cassette appositamente etichettate. Il prodotto di terza gamma è commercializzato in buste in atmosfera controllata, con un peso che va da 0,10 a 10 kg, oppure in buste sottovuoto del peso compreso tra gli 0,5 e i 10 kg.
Nota distintiva
L’Asparago Verde di Canino IGP si distingue per l'uniformità della parte edule, la scarsa fibrosità e l'assenza di scarto, grazie al quale viene definito asparago "mangiatutto". Questa caratteristica è determinata dalle particolari condizioni pedoclimatiche e dalle tecniche colturali.
