Descrizione
L'Asparago Verde di Canino IGP si riferisce al turione, allo stato fresco o di III gamma, della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Atlas, Grande, UC157, Vegalim, Starlim, Italo, Atticus, Verdus.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Asparago Verde di Canino IGP comprende i comuni di Canino, Cellere, Montalto di Castro, Tarquinia, Tuscania, Tessennano e Arlena di Castro, in provincia di Viterbo.
Metodo di produzione
La coltivazione del prodotto deve essere effettuata in pieno campo o in coltura protetta. I terreni destinati a questa coltura vengono accuratamente preparati ai fini dell’impianto con una lavorazione profonda almeno 50 cm. La messa a dimora delle piantine o “zampe” deve essere effettuata in solchi profondi dai 25 ai 45 cm. La raccolta dei turioni (germogli carnosi) viene effettuata manualmente con l'ausilio di un coltello provvisto di lama/paletta terminale, che permette di tagliare il turione sotto il livello del terreno. La produzione massima annua è pari a 12t/ha. La raccolta avviene da gennaio a giugno e da settembre a ottobre. Subito dopo la raccolta, gli asparagi vengono puliti e confezionati per essere commerciati direttamente oppure sottoposti alla procedura di "blenciatura", che consiste nella rapida scottatura del prodotto in acqua o vapore ad una temperatura compresa tra i 70 e i 105 °C per 3-5 minuti.
Aspetto e sapore
L'Asparago Verde di Canino IGP si presenta con turioni diritti dall’apice chiuso, non vuoti e privi di spaccature. Il colore è verde brillante su tutto il gambo. Il diametro va da un minimo di 8mm fino ad oltre 16mm. La consistenza dei turioni è soda, non floscia. L’odore va da delicato a intenso, privo di note anomale. Il sapore è dolce, con un retrogusto erbaceo.
Storia
Il successo commerciale dell'Asparago Verde di Canino IGP risale ai primi anni '80 del '900, quando la coltivazione dell'asparago si è diffusa nella zona del viterbese. Nella guida del Touring Club Italiano, Frutta e ortaggi in Italia del 2005 e nel libro e 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita di Newton Compton del 2015 viene definito l'asparago "mangiatutto" proprio per la sua scarsa fibrosità che permettono di mangiarlo interamente.
Gastronomia
L’Asparago Verde di Canino IGP se fresco, può essere consumato subito oppure conservato a 4°C per un massimo di 48 ore. È un ortaggio ricco di potassio, ferro e magnesio, può essere consumato sia crudo che cotto, senza scarto, abbinato a formaggi freschi, piatti di pesce o uova, soprattutto nella tradizionale "frittata monumentale".
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago Verde di Canino IGP fresco o di III gamma, seguito dall’indicazione della categoria Extra, Prima o Seconda: Extra, con diametro del turione superiore ai 16mm, Prima, con diametro del turione tra 10,1 e 16 mm, Seconda, detta "asparagina", con diametro del turione tra gli 8 e i 10mm. Gli asparagi della tipologia fresco sono commercializzati interi, confezionati in mazzi del peso compreso tra 0,25 e 1 kg, in vaschette di peso compreso tra 0,125 e 1 kg, in box tra 1 e 6 kg, in cassette con un peso da 1 a 12kg, oppure sfusi in cassette appositamente etichettate. Il prodotto di III gamma è commercializzato in buste in atmosfera controllata, con un peso che va da 0,10 a 10kg, oppure in buste sottovuoto del peso compreso tra gli 0,5 e i 10 kg.
Nota distintiva
L’Asparago Verde di Canino IGP si distingue dai prodotti simili per l'uniformità della parte edule, la scarsa fibrosità e l'assenza di scarto, grazie al quale viene definito "mangiatutto". Questa caratteristica è determinata dalle particolari condizioni pedo-climatiche e dalle tecniche colturali.
