Zona di produzione
L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto eslusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Pressato, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo d’Allevo, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.
Metodo di produzione
Il formaggio Asiago DOP Pressato viene ottenuto dalla trasformazione del latte intero crudo o pastorizzato. In fase di caseificazione, al latte devono essere aggiunti fermenti lattici, caglio bovino e modeste quantità di sale. Dopo la coagulazione segue la rottura della cagliata e la semicottura. Si passa poi alla porzionatura e la messa in stampo delle forme così ottenute. Si prosegue con la pressatura per circa 12 ore. Dopo la pressatura, le forme vengono sottoposte alla marchiatura di origine a mezzo fascere marchianti che imprimono sul bordo delle forme e la denominazione e il logo della DOP Asiago. Le forme vengono poi conservate per 48 ore in locali a 10-15°C. La salatura viene completata a secco o in salamoia. Il formaggio Asiago DOP d’Allevo è ottenuto dalla trasformazione del latte parzialmente scremato crudo o termizzato. Seguono poi le fasi di coagulazione del latte, rottura e cottura della cagliata messa in stampo delle forme ottenute e impressione della marchiatura di origine Asiago sul bordo delle forme. L’Asiago DOP, accompagnato dalla dicitura “Prodotto della Montagna” (oltre i 600 metri s.l.m.), deve essere ottenuto con latte di due o quattro mungiture, proveniente da allevamenti montani; in questo caso, la stagionatura minima è di 30 e 90 giorni rispettivamente per l’Asiago DOP Pressato e l’Asiago DOP d’Allevo.Aspetto e sapore
Il formaggio Asiago DOP Pressato o Fresco viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Il colore è bianco o leggermente paglierino, ed è caratterizzato da un’occhiatura marcata e irregolare e dal sapore di latte appena munto. E' delicato e gradevole, si scioglie piacevolmente in bocca lasciando una nota dolce e lievemente acidula. Il formaggio Asiago DOP d’Allevo o Stagionato, prodotto con latte parzialmente scremato, viene lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino, ed è caratterizzato da un’occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata. Viene chiamato anche Asiago DOP d’Allevo Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago DOP d’Allevo Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asiago DOP ricade nella provincia di Vicenza, inoltre in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso, nella regione Veneto; nella Provincia Autonoma di Trento.Gastronomia
L’Asiago DOP è un prodotto versatile, che può essere impiegato in molti modi diversi, da solo, in un pasto veloce, come ingrediente di piatti di tradizione o creativi.Asiago DOP Pressato può essere consumato presentato a cubetti, nella preparazione di aperitivi, nei sandwich, in insalate, nella pasta al forno, nelle pizze gourmet. La sua delicatezza richiede vini bianchi freschi e leggeri, rosati morbidi o spumanti secchi. L’Asiago DOP d’Allevo si presta sia a fine pasto, abbinato a frutta secca, sia nella preparazione di piatti in cui si vuole dare maggiore “carattere” ed un gusto deciso. Le tipologie Asiago DOP d’Allevo Vecchio e Stravecchio sono ideali da grattugia. Per gustare a pieno le caratteristiche organolettiche è necessario consumarle a temperatura ambiente, togliendole dal frigo circa 30 minuti prima dell’utilizzo. Asiago DOP Pressato va consumato entro circa 10 giorni dall’acquisto, l'Asiago DOP d’Allevo può essere conservato per un mese. Sia Asiago DOP Pressato che Asiago DOP d’allevo vanno conservati in frigo avvolti in pellicola alimentare a temperatura di 8-9 °C .
