L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Asiago DOP Pressato, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo Asiago DOP d’Allevo, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.
Metodo di produzione
Al latte - intero crudo o pastorizzato per la tipologia Pressato e parzialmente scremato crudo o termizzato per la tipologia d'Allevo - deve essere aggiunto il lattoinnesto, il caglio bovino e modeste quantità di sale. Dopo la coagulazione segue la rottura della cagliata e la semicottura. Si prosegue con la pressatura per circa 12 ore; quindi le forme vengono conservate per 48 ore in locali a 10-15°C. La salatura viene completata a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di 20 giorni per l’Asiago DOP Pressato e di 60 giorni per l’Asiago DOP d’Allevo. La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione, in magazzini con temperature di 10-15°C. L’Asiago DOP, accompagnato dalla dicitura “Prodotto della Montagna” (oltre i 600 metri s.l.m.), deve essere ottenuto con latte di due o quattro mungiture, proveniente da allevamenti montani; in questo caso, la stagionatura minima è di 30 e 90 giorni rispettivamente per l’Asiago DOP Pressato e l’Asiago DOP d’Allevo. L’elaborazione e la stagionatura devono avvenire in aziende ubicate nel territorio montano.
Aspetto e sapore
L’Asiago DOP Pressato ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. L’Asiago DOP d’Allevo ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, di colore che va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asiago DOP ricade nella provincia di Vicenza, in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso, nella regione Veneto e nella Provincia Autonoma di Trento.
Storia
Nell’Altopiano che gli dà il nome, noto anche come Altopiano dei Sette Comuni, intorno all’anno Mille si produceva un gustoso formaggio ricavato dal latte ovino. Verso il XVI secolo le pecore lasciarono il posto ai bovini. Il latte vaccino dette origine alla tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe. L’Asiago più antico è quello d’Allevo mentre, negli anni Venti, è iniziata la produzione del tipo Pressato, a più breve stagionatura.
Gastronomia
L’Asiago DOP Pressato deve essere consumato entro circa 10 giorni dall’acquisto, L’Asiago DOP d’Allevo può essere conservato per un mese. La fetta dell’Asiago DOP deve essere conservata in pellicola alimentare e tenuta a temperature di 8-9°C. L’Asiago DOP Pressato può essere consumato a cubetti, nella preparazione di aperitivi, nei sandwich, in insalate, nella pasta al forno, nelle pizze gourmet. L’Asiago DOP d’Allevo si presta sia a fine pasto, abbinato a frutta secca, sia in ricette in cui si vuole dare maggiore “carattere” ed un gusto deciso. Nelle versioni Vecchio e Stravecchio è ideale da grattugia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Asiago DOP Pressato, con eventuale aggiunta della dicitura "Fresco"; Asiago DOP d’Allevo, con possibile aggiunta dell’indicazione "Stagionato". Nelle etichette di quest’ultimo possono essere riportate anche le diciture: "Mezzano" (stagionatura da quattro a sei mesi), "Vecchio" (stagionatura da 10 a 15 mesi), "Stravecchio" (stagionatura oltre i 15 mesi). Alle due tipologie può essere aggiunta la dicitura “Prodotto della Montagna”, per il prodotto lavorato in territorio montano. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Le forme appena prodotte di Asiago DOP Pressato vengono sottoposte a una pressatura effettuata con torchi manuali o idraulici, da cui prendono il nome stesso.
