Asiago DOP

Zona di produzione

CONDIVIDI SU

#AsiagoCheese


L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto eslusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Pressato, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo d’Allevo, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.

Metodo di produzione

Il formaggio Asiago DOP Pressato viene ottenuto dalla trasformazione del latte intero crudo o pastorizzato. In fase di caseificazione, al latte devono essere aggiunti fermenti lattici, caglio bovino e modeste quantità di sale. Dopo la coagulazione segue la rottura della cagliata e la semicottura. Si passa poi alla porzionatura e la messa in stampo delle forme così ottenute. Si prosegue con la pressatura per circa 12 ore. Dopo la pressatura, le forme vengono sottoposte alla marchiatura di origine a mezzo fascere marchianti che imprimono sul bordo delle forme e la denominazione e il logo della DOP Asiago. Le forme vengono poi conservate per 48 ore in locali a 10-15°C. La salatura viene completata a secco o in salamoia. Il formaggio Asiago DOP d’Allevo è ottenuto dalla trasformazione del latte parzialmente scremato crudo o termizzato. Seguono poi le fasi di coagulazione del latte, rottura e cottura della cagliata messa in stampo delle forme ottenute e impressione della marchiatura di origine Asiago sul bordo delle forme. L’Asiago DOP, accompagnato dalla dicitura “Prodotto della Montagna” (oltre i 600 metri s.l.m.), deve essere ottenuto con latte di due o quattro mungiture, proveniente da allevamenti montani; in questo caso, la stagionatura minima è di 30 e 90 giorni rispettivamente per l’Asiago DOP Pressato e l’Asiago DOP d’Allevo.

Aspetto e sapore

Il formaggio Asiago DOP Pressato o Fresco viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Il colore è bianco o leggermente paglierino, ed è caratterizzato da un’occhiatura marcata e irregolare e dal sapore di latte appena munto. E' delicato e gradevole, si scioglie piacevolmente in bocca lasciando una nota dolce e lievemente acidula. Il formaggio Asiago DOP d’Allevo o Stagionato, prodotto con latte parzialmente scremato, viene lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino, ed è caratterizzato da un’occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata. Viene chiamato anche Asiago DOP d’Allevo Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago DOP d’Allevo Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).

Zona di produzione

La zona di produzione dell’Asiago DOP ricade nella provincia di Vicenza, inoltre in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso, nella regione Veneto; nella Provincia Autonoma di Trento.

Gastronomia

L’Asiago DOP è un prodotto versatile, che può essere impiegato in molti modi diversi, da solo, in un pasto veloce, come ingrediente di piatti di tradizione o creativi.
Asiago DOP Pressato può essere consumato presentato a cubetti, nella preparazione di aperitivi, nei sandwich, in insalate, nella pasta al forno, nelle pizze gourmet. La sua delicatezza richiede vini bianchi freschi e leggeri, rosati morbidi o spumanti secchi. L’Asiago DOP d’Allevo si presta sia a fine pasto, abbinato a frutta secca, sia nella preparazione di piatti in cui si vuole dare maggiore “carattere” ed un gusto deciso. Le tipologie Asiago DOP d’Allevo Vecchio e Stravecchio sono ideali da grattugia. Per gustare a pieno le caratteristiche organolettiche è necessario consumarle a temperatura ambiente, togliendole dal frigo circa 30 minuti prima dell’utilizzo. Asiago DOP Pressato va consumato entro circa 10 giorni dall’acquisto, l'Asiago DOP d’Allevo può essere conservato per un mese. Sia Asiago DOP Pressato che Asiago DOP d’allevo vanno conservati in frigo avvolti in pellicola alimentare a temperatura di 8-9 °C .

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Asiago DOP Pressato, con eventuale aggiunta della dicitura “Fresco”; Asiago DOP d’Allevo, con possibile aggiunta dell’indicazione “Stagionato”. Nelle etichette di quest’ultimo possono essere riportate anche le diciture: Mezzano, Vecchio, Stravecchio. Alle due tipologie può essere aggiunta la dicitura “Prodotto della Montagna”, per il prodotto lavorato in territorio montano. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

Nota distintiva

Le forme appena prodotte di Asiago DOP Pressato vengono sottoposte ad una pressatura effettuata con torchi manuali o idraulici, da cui prendono il nome. Solo a conclusione della fase di pressatura, che dura alcune ore, si procede con l’inserimento delle forme nelle fascere.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

AZ AGRICOLA MARINI TARQUINIO

Via Maglio 26
Carmignano di Brenta (PD)
Tel: 0495958371

Casearia Monti Trentini SPA

Via Zona Industriale, 1
Grigno Valsugana (TN)
Tel: 0461775800
Email:
Sito Web:

CASEIFICIO DEL COLLE Snc di Colombara O e Flli

Via S. Maria Annunziata, 6
Sovizzo (VI)
Tel: 044455109

CASEIFICIO FINCO di Finco Gianfranco

Via Lecche, 42
Enego (VI)
Tel: 0424490149

CASEIFICIO PENNAR ASIAGO Soc Coop Agricola

Via Pennar, 313
Asiago (VI)
Tel: 0424462374
Email:
Sito Web:

CASEIFICIO SOCIALE CASONA DI POZZOLEONE Sca

Via Casona, 13
Pozzoleone (VI)
Tel: 0444462391
Email:

CASEIFICIO SOCIALE COMPRENSORIALE DI PRIMIERO Sca

Via Roma, 179
Mezzano (TN)
Tel: 043962941
Email:
Sito Web:

CASEIFICIO SOCIALE SAN VITO POVOLARO Sca

Piazza Redentore, 50
Povolaro (VI)
Tel: 0444590488
Sito Web:

L’arte casearia di Battistin Tulio e Irmas

Via Mazzini, 1
Altavilla Vicentina (VI)
Tel: 0444572241
Email:

LATTE TRENTO Sca – Stab di Fiavé

Via A. De Gasperi, 12°
Fiavè (TN)
Tel: 0465735004
Email:
Sito Web:

LATTEBUSCHE Soc Coop Agr

Via Nazionale, 59
Busche di Cesiomaggiore (BL)
Tel: 04393191
Email:
Sito Web:

LATTERIA DI CAMAZZOLE Soc Coop Agricola

Via Breda,10b
Carmignano di Brenta (PD)
Tel: 0495957592
Email:

LATTERIA SOCIALE DI TRISSINO Soc Coop Agricola

Via C. Battisti, 34
Trissino (VI)
Tel: 0445962239
Email:

LATTERIA SOCIALE VILLA DI CASTELGOMBERTO Sca

Via Villa, 83
Castelgomberto (VI)
Tel: 0445940380
Email:

LATTERIE VICENTINE Sc Stab Bressanvido

Via S. Benedetto, 4
Bressanvido (VI)
Tel: 0444660603
Email:
Sito Web:

Società Agricola Cooperativa Pedemontana S Pio X

Stabilimento Via Valcavasia 40
Cavaso del Tomba (TV)
Tel: 0423942022
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 21,067,238 95 12
2015 21,622,571 106 12
2014 21,457,496 115 12
2013 22,001,823 109 11
2012 23,362,041 112 10
2011 17,686,774 97 7.3
2010 17,791,697 96 6.1
2009 18,466,171 99 5.0
2008 18,260,424 113 5.5
2007 22,044,229 - 7.6
2006 22,702,291 - 6.5