Descrizione
L'Arzúa-Ulloa DOP è un formaggio di latte vaccino crudo o pastorizzato proveniente da vacche delle razze Rubia gallega, Pardo alpina e Frisona e loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Arzúa-Ulloa DOP comprende molti comuni delle province di La Coruña, Lugo e Pontevedra, appartenenti alla Comunità Autonoma della Galizia.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione viene fatto coagulare con aggiunta di caglio animale o altri enzimi coagulanti autorizzati, ad una temperatura compresa tra 30 e 35°C e per un tempo variabile dai 30 ai 70 minuti. A seguire, la cagliata viene sminuzzata in pezzi della dimensione di un chicco di granturco e lavata con acqua potabile per ridurne l'acidità. Dopo la formatura e la pressatura, si effettua la salagione in caldaia e/o introducendo i formaggi in apposite vasche per la salamoia per non oltre 24 ore. La stagionatura avviene in locali con un'umidità compresa tra il 75 ed il 90% ed una temperatura inferiore ai 15°C.
Aspetto e sapore
L'Arzúa-Ulloa DOP ha forma cilindrica con diametro da 100 a 260 mm, altezza da 30 a 120 mm e peso da 0,50 a 3,5 kg. La crosta è di colore giallo di media intensità o giallo intenso e lucida, a volte ricoperta da un'emulsione antimuffa trasparente. Il colore, la consistenza e il sapore della pasta variano a seconda del livello di stagionatura.
Storia
L'Arzúa-Ulloa DOP è uno dei formaggi galiziani per eccellenza, ampiamente diffuso in tutta la Galizia centrale, anche se, originariamente, la sua elaborazione si concentrava essenzialmente nei comuni a sud-est di La Coruña, ad ovest di Lugo e a nord-est di Pontevedra. Il formaggio è stato conosciuto nel tempo, in relazione anche alle specifiche zone di produzione, con nomi diversi, quali: formaggio di Arzúa, di Ulla, dell'Ulloa, di Curtis, di Chantada, di Friol o di Lugo. A partire dal 1975, questo formaggio è diventato protagonista eccelso della Festa del Formaggio di Arzúa che ha favorito la sua commercializzazione insieme ai mercati periodici che hanno luogo nel comune e che attirano visitatori da tutta la regione. Nel 1989 ha ricevuto il riconoscimento di Produto Galego de Calidade (Prodotto Galiziano di Qualità).
Gastronomia
L'Arzúa-Ulloa DOP va conservato in frigorifero ad una temperatura di 2-8°C. Può essere consumato allo stato naturale, spalmato sul pane se poco stagionato, o previa cottura. È ideale accompagnato da miele o membrillo (una confettura dalla consistenza particolarmente densa) ma si presta anche come ingrediente per numerose preparazioni, grazie al suo sapore soave che non copre quello delle pietanze. È particolarmente consigliato in piatti di verdure, uova al forno o nelle fritture. Se si accompagna al vino, sono da preferire vini rossi e corposi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie: Arzúa-Ulloa DOP (stagionatura minima di 6 giorni), Arzúa-Ulloa DOP di Fattoria (elaborato esclusivamente con latte proveniente dall'azienda produttrice); Arzúa-Ulloa DOP Stagionato (stagionatura minima di 6 mesi). È commercializzato in forme intere ed in confezioni autorizzate.
Nota distintiva
Il latte utilizzato per la produzione dell'Arzúa-Ulloa DOP è ottenuto da razze bovine autoctone allevate in fattorie a conduzione familiare che praticano un allevamento di tipo tradizionale, utilizzando foraggi prodotti dell'azienda stessa o erba dei pascoli. Questo tipo di allevamento conferisce al latte proprietà nutritive superiori che si riflettono positivamente sulle caratteristiche qualitative e organolettiche del prodotto.
