Descrizione
Le Anchois de Collioure IGP sono acciughe fresche della specie Engraulis encrasicolus, appartenente alla famiglia Engraulidi, ordine Clupeiformi, classe Osteiti.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione delle Anchois de Collioure IGP ricade nel comune di Collioure, nel dipartimento di Pirenei orientali, nella regione Linguadoca-Rossiglione. La pesca è praticata tra il golfo del Leone e il golfo di Guascogna e al largo della Bretagna.
Metodo di produzione
Le acciughe fresche, portate nei locali di salatura dai commercianti all'ingrosso, vengono salate e messe in salamoia affinché il sale penetri nella carne. Dopo la salagione i pesci vengono estratti dai fusti per essere selezionati, decapitati ed eviscerati. Successivamente vengono disposte in fusti a strati alterni con il sale marino, in modo tale da poter assumere la colorazione, la consistenza e il gusto caratteristici. La maturazione dura almeno 100 giorni per le acciughe del Mediterraneo e 120 giorni per le acciughe dell'Atlantico. Una volta raggiunto il grado di maturazione ottimale, le acciughe vengono dissalate. I pesci destinati alla sfilettatura vengono inoltre sottoposti a pelatura con acqua tiepida e acqua fredda, sgocciolati in casse traforate, per essere in fine sfilettati a mano. I filetti d'acciuga destinati al sott'olio vengono essiccati e selezionati a mano. Infine vengono condizionati in recipienti di vetro o di plastica riempiti di salamoia e di sale marino o di olio vegetale.
Aspetto e sapore
Le Anchois de Collioure IGP hanno un colore castano scuro, una consistenza morbida e sapore caratteristico.
Storia
La reputazione di cui godono le Anchois de Collioure IGP in Francia e in Europa risale al Medioevo, epoca in cui la conservazione delle acciughe sotto sale era già molto sviluppata nel Roussillon. Le 140 barche catalane di Collioure, già in uso nel 1800, con cui veniva praticata la pesca dell'acciuga sono un'ulteriore testimonianza del carattere fiorente di questa attività. Con il passare degli anni e malgrado le crisi, l'abilità e la tradizione degli artigiani di Collioure si è tramandata attraverso generazioni di salatori per arrivare fino ad oggi.
Gastronomia
Le Anchois de Collioure IGP si conservano nella confezione originale disposta in frigorifero o in un luogo fresco. L'acciuga ha la proprietà di stimolare l'appetito e facilitare la digestione. I romani preparavano con questi piccoli pesci schiacciati e cotti nella salamoia, arricchiti con aceto e prezzemolo tagliato, una salsa vellutata che loro battezzarono garum, che assomiglia molto alla salsa inglese alle acciughe. Un altro piatto tipico è il pissalat alle acciughe, che si ottiene passando al setaccio le acciughe marinate nella salamoia, condite con un poco di salamoia ed aromatizzate con chiodi di garofano. Inoltre, schiacciando i filetti di acciuga dopo averli dissalati e aggiungendo il burro per quattro volte il loro peso, si ottiene il burro di acciuga, chiamato in Provenzale anchoïade, molto apprezzato quando servito sui canapés all'ora dell'aperitivo. Si abbina molto bene con carni e pesci grigliati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Anchois de Collioure IGP. È commercializzato sotto forma di: acciughe sotto sale, filetti d'acciuga in salamoia e filetti d'acciuga sott'olio.
Nota distintiva
La caratteristica specifica delle Anchois de Collioure IGP risiede nella tradizionale abilità artigianale dei produttori, che selezionano con destrezza e separano a mano i filetti di acciughe, per poi metterli ad asciugare su carta assorbente alimentare, senza mai ricorrere alla lavorazione meccanica.
