Descrizione
L’Amatriciana Tradizionale STG è una salsa che viene utilizzata come condimento per la pasta, ottenuta secondo un metodo di elaborazione che vede l’impiego di specifici ingredienti (pomodoro, guanciale) che ne determinano le proprie caratteristiche. Si presenta nelle due tipologie salsa pronta per il consumo immediato, salsa pronta per il consumo differito.
Zona di produzione
Il territorio tipico dell’Amatriciana Tradizionale STG è originariamente riferibile al comprensorio dei Monti della Laga che coincide con il territorio del Comune di Amatrice, in provincia di Rieti, nella Regione Lazio.
Metodo di produzione
Uno degli ingredienti base della salsa è il guanciale del tipo Amatriciano. Tradizionalmente è di colore bianco screziato rosso all’interno con prevalenza della parte grassa su quella magra, fatto stagionare per un periodo minimo di 30 giorni sotto sale e aromi naturali, aglio, pepe nero e peperoncino. Per la preparazione di entrambe le tipologie di Amatriciana Tradizionale STG il guanciale tagliato a listarelle viene fatto rosolare fino a che non raggiunge un colore giallo-dorato e sfumato con un pò di vino bianco. Per la versione salsa per condimento immediato, il guanciale croccante dovrà essere tolto dall’olio e conservato a parte. Versare quindi nell’olio di cottura del guanciale, il pomodoro, il sale, il peperoncino e/o il pepe e cuocere per circa 10 -20 minuti. A questo punto aggiungere il guanciale e terminare la cottura per altri 5 - 10 minuti. Per la versione salsa per condimento differito, si possono seguire due procedimenti. Nel primo la preparazione può avvenire aggiungendo direttamente al guanciale rosolato il pomodoro e gli altri aromi, trascorso il tempo di cottura la salsa viene versata nei recipienti per alimenti. Nel secondo il pomodoro viene cotto nell’olio del guanciale insieme agli aromi e successivamente unito al guanciale precedentemente posizionato all’interno dei recipienti per alimenti. A completamento del condimento Amatriciana Tradizionale STG è consigliato l’uso di pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato.
Aspetto e sapore
All’aspetto l’Amatriciana Tradizionale STG si presenta di colore rosso più o meno intenso date dalla passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa). Il sapore è caratterizzato da note sapide legate alla presenza del guanciale stagionato e eventualmente piccanti date dall’aggiunta del peperoncino.
Storia
Molti sono i riscontri storiografici che attestano la tradizionalità e la storia di questo prodotto. Già nella pubblicazione La “Statistica” del Regno di Napoli del 1811, fatta stilare da re Gioacchino Murat si ritrovano riferimenti sulla lavorazione e la stagionatura del guanciale. Suggestiva è l’esclamazione del Re Ferdinando II, che nel 1847, ospite della famiglia De Leonardis, disse "Guagliò, dammene un altro piatto". L’antenata della Amatriciana era bianca denominata “Gricia” risalente al periodo in cui la città di Amatrice era nel territorio dell’antico Abruzzo, successivamente con l’introduzione del pomodoro è diventata rossa.
Gastronomia
Tradizionalmente l’Amatriciana viene impiegata come condimento per la pasta soprattutto spaghetti o bucatini, ma anche pasta corta. Per l’amatriciana è da preferire un abbinamento con un rosso di media struttura e buona freschezza, non troppo invecchiato e abbastanza morbido, ma si possono trovare dei buoni abbinamenti anche con i bianchi e rosati che abbiano un buon corpo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Amatriciana Tradizionale STG nella versione salsa per condimento immediato o come salsa per condimento differito. Quest’ultima deve essere confezionata ed etichettata in idonei recipienti per alimenti fino a 5 kg o surgelata all’origine.
Nota distintiva
L’ingrediente base che rende unica l’Amatriciana Tradizionale STG è il guanciale che con il suo maggior apporto di grasso, rispetto alla pancetta, determina il gusto intenso della salsa.
