Descrizione
L'Allgäuer Emmentaler DOP è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte intero bovino e caglio naturale.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Allgäuer Emmentaler DOP ricade nei distretti rurali di Lindau, di Oberallgäu, di Ostallgäu, di Unterallgäu, di Ravensburg e di Bodenseekreis; nelle città di Kaufbeuren, di Kempten e di Memmingen, nello stato federale della Baviera.
Metodo di produzione
Per la produzione dell'Allgäuer Emmentaler DOP si utilizza latte vaccino crudo, portato ad una temperatura massima di 40°C prima di aggiungere il caglio naturale. La cagliata viene rotta e messa nelle forme, dove si lascia per favorire la perdita del siero. Una volta estratto dalle forme, il formaggio viene sottoposto ad un periodo di maturazione di tre mesi, durante il quale il formaggio deve essere lasciato riposare per almeno quattro settimane in una stanza con una temperatura pari a 20°C. Durante la maturazione si formano i famosi buchi dell'Emmental. Quando si interrompe la formazione di gas e i formaggi raggiungono un certo equilibrio, si passa alla fase di stagionatura definitiva per un periodo che va da tre a sei mesi. Durante questo lasso di tempo le forme vengono salate e lavate minimo due volte la settimana per favorire la formazione della crosta e per intensificarne il gusto.
Aspetto e sapore
L'Allgäuer Emmentaler DOP ha un colore giallo opaco e la crosta è liscia e dorata. Presenta un'occhiatura formata da fori ben distribuiti di circa 1-3 cm. Il peso varia da 40 a 130 kg. Rispetto al passato la forma non è più solo cilindrica, ma si trovano anche forme quadrate o rettangolari. Ha un gusto che rimanda a quello della noce e un aroma caratteristico.
Storia
L'Allgäuer Emmentaler DOP ebbe origine in una valle svizzera, precisamente nel cantone di Berna, dove il formaggio veniva prodotto sin dal XVIII secolo. Il metodo svizzero è stato introdotto in Algovia nel 1821 da Josef Aurel Stadler. Sei anni dopo nella Valle di Gunzensried, si avviò una produzione continua a stagionatura completa e a distanza di 20 anni molti caseifici erano già in grado di produrre un Emmental di ottima qualità, grazie anche all'introduzione di camere di fermentazione che rappresentavano un punto di rottura rispetto allo standard svizzero. All'inizio del XX secolo, grazie ai progressi della pastorizia, la quantità di latte prodotta aumentò fortemente, e aziende cooperative e private fondarono caseifici più grandi, in grado di lavorare l'intera produzione di latte di un paese in strutture più ampie.
Gastronomia
L'Allgäuer Emmentaler DOP deve essere conservato in un luogo fresco ed asciutto, è consigliato riporlo nel ripiano meno freddo del frigorifero avvolto nella sua carta alimentare in modo da evitare che la sua qualità e aroma vengano intaccati da altri odori. Si consuma fresco, meglio se a pochissimi giorni dalla produzione. Si gusta in estate con una tipica ciambella salata chiamata Brezn, mentre nel resto dell'anno si mangia a merenda. Può anche essere cucinato ed utilizzato come ingrediente di varie ricette, come nel caso della Quiche con i crauti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologia Allgäuer Emmentaler DOP e Allgäuer Emmentaler DOP Light, quest'ultimo presenta un quantitativo totale di grasso più basso. È commercializzato prevalentemente a tranci oppure grattugiato, in entrambi i casi in confezioni sottovuoto per preservarne l'umidità. È comunque possibile acquistarlo anche in forme intere.
Nota distintiva
L'Allgäuer Emmentaler DOP è un formaggio dal gusto unico, naturalmente piccante, strettamente legato alla particolare alimentazione della mucche, da cui deriva il latte, a base di erbe aromatiche e foraggio. Il suo aroma caratteristico è dovuto alla qualità del latte usato per la lavorazione, che deve provenire esclusivamente dalla zona di produzione.
