Descrizione
L'Agneau du Périgord IGP è la carne fresca ottenuta da agnelli di razze selezionate, macellati ad un'età compresa tra gli 80 e i 180 giorni.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Agneau du Périgord IGP interessa i dipartimenti della Dordogne e Lot-et-Garonne nella regione Aquitania, il dipartimento di La Corrèze nella regione Limousin e il dipartimento del Lot nella regione Midi-Pyrénées.
Metodo di produzione
Gli agnelli derivano dall'incrocio tra arieti delle razze da carne Berrichon, Charollais, Ile de France, Rouge de l'Ouest, Suffolk e Texel, e pecore delle razze rustiche pure (Lacaune viande, Blanche du Massif central e INRA 401) o semi-rustiche. Gli agnelli sono allattati in modo naturale per almeno 60 giorni e rimangono con le madri fino allo svezzamento, che avviene intorno agli 80-90 giorni. Successivamente, l'alimentazione degli agnelli viene sostituita con mangime complementare a base di cereali come l'orzo, il frumento e il granturco, in concomitanza ad un complemento azotato. Raggiunta l'età della macellazione, gli animali vengono trasportati al macello, che non deve essere distante oltre le otto ore per evitare loro lo stress del viaggio, che intaccherebbe la qualità della carne. Infine, le carcasse vengono selezionate, tagliate e confezionate per la vendita.
Aspetto e sapore
L'Agneau du Périgord IGP è una carne di colore da bianco a rosa pallido, per niente secca, anzi molto succosa. Lo strato sottile di grasso bianco, dalla consistenza solida, che la ricopre, ha un sapore dolce e si scioglie in bocca. Il peso della carcassa varia da 15 a 21kg.
Storia
Già a partire dal XIX secolo, nel Périgord, era diffusa la pratica dell'allevamento di ovini. Nel 1809 il patrimonio stimato era pari a oltre 667.400 capi e, anche se principalmente destinati alla produzione di lana, numerosi scritti della seconda metà del XIX secolo testimoniano come questi animali fossero sfruttati anche per la qualità della loro carne. Molto apprezzato, col tempo, l'Agneau du Périgord è diventato piatto tipico delle feste, in particolare a Natale e a Pasqua. Agli inizi del XX secolo, la cuoca nota come la Mazille, pubblicò un libro con più di 300 ricette a base di questa gustosissima carne. Ancora oggi la sua fama è indiscussa e rimane uno dei piatti distintivi della cucina regionale francese.
Gastronomia
L'Agneau du Périgord IGP si conserva in frigorifero per pochi giorni, nello scomparto più freddo. Si presta ad essere cucinato in diversi modi a seconda del pezzo di carne che si sceglie. Può essere cucinata con il classico spiedo, in forno, in umido o all'orientale, accompagnata cioè con spezie e frutta secca. Tra le ricette tradizionali troviamo il carré d'Agneau du Périgord in crosta di noci o alla crema d'aglio, il ragù d'Agneau du Périgord ai fagioli o ancora il brasato ai funghi porcini.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Agneau du Périgord IGP. È commercializzato fresco in diversi tagli: intero senza testa e senza frattaglie, in tagli medi, in pezzi pronti per il taglio o in porzioni pronte per il consumo. Può essere confezionato in vaschette alimentari che garantiscono una più lunga conservazione e ne proteggono le eccellenti qualità organolettiche.
Nota distintiva
Le razze scelte per la produzione della carne Agneau du Périgord IGP sono le più resistenti, adatte a pascolare nei terreni aridi e poveri di risorse come quelli del Périgord e sono inoltre in grado di riprodursi in modo naturale tutto l'anno.
