Descrizione
L'Agneau de Pauillac IGP è l'agnello nato da esemplari rustici di pecora di razza Lacaune Viande, Tarasconnaise, Blanche du Massif Central incrociati con esemplari da carne di razza Bérichon du Cher, Charolais, Suffolk, Rouge de l'Ouest.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Agneau de Pauillac IGP comprende il dipartimento della Gironde nell'Aquitania. L'agnello è prodotto nelle zone del dipartimento utilizzate per la viticoltura e la coltura arborea.
Metodo di produzione
L'Agneau de Pauillac IGP è allevato sin dalla nascita con la madre, all'interno della stessa azienda dove è nato. L'alimentazione è prevalentemente basata sul latte materno integrato da somministrazioni di cereali e sostanze azotate. Quando, durante il giorno, il gregge esce per recarsi al pascolo, gli agnelli rimangono nell'ovile, onde evitare che accedano all'erba dei pascoli. Al momento della macellazione l'Agneau de Pauillac IGP ha un peso variabile dagli 11 ai 15 kg, non è stato ancora svezzato ed ha un'età non superiore ai 75 giorni.
Aspetto e sapore
La carne dell'Agneau de Pauillac IGP ha un colore rosso chiaro, il grasso è bianco ed ha una consistenza ferma. Il sapore è molto caratteristico e ricorda il gusto del latte.
Storia
Il dipartimento della Gironda è il luogo d'origine della produzione dell'Agneau de Pauillac IGP. A partire dal XVIII secolo gli ovini scendevano dai Pirenei per pascolare nella regione. I piccoli che non venivano tenuti per il rinnovo del gregge erano venduti sul posto e consumati per le feste pasquali. Gli agnelli venivano macellati in particolare a Pauillac, porto di transito, da cui arrivavano in treno o attraverso trasportatori locali. Secondo la Guida degli agnelli dei pastori di Aquitania, nel 1827 Pauillac accoglieva circa mille agnelli all'anno. Questo prodotto gode di un'antica reputazione, come dimostrato da diversi documenti; ne è una prova il menù della cena offerta il 2 maggio 1903 dal presidente Loubet a Sua Maestà il Re d'Inghilterra ed il Larousse Gastronomico del 1938, che descrive l'Agneau de Pauillac come il "perfetto" agnello da latte.
Gastronomia
L'Agneau de Pauillac IGP si conserva in frigorifero per pochi giorni, avvolto nel suo incarto e riposto nello scomparto più freddo. I diversi tagli di carne si prestano ad essere preparati in vario modo: dal classico arrosto al forno con verdure di stagione per il cosciotto, alla grigliata di costolette, alla cottura in blanquette per la spalla. Particolarmente indicato è l'abbinamento con un vino della regione come il Pauillac o un Bordeaux.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Agneau de Pauillac IGP. È commercializzato fresco, intero senza testa, o in pezzi, confezionati in vaschette con atmosfera protetta per mantenere una più lunga conservazione, conservando le eccellenti qualità organolettiche della carne.
Nota distintiva
Il sapore dell'Agneau de Pauillac IGP, assolutamente peculiare e caratteristico, è frutto della sapiente esperienza degli allevatori, maturata dalla secolare tradizione di cui è erede questo prodotto.
