Descrizione
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un condimento ottenuto dalla fermentazione e affinamento di mosti d’uva cotti, provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia. L’aggettivo tradizionale è dovuto alla sua storia secolare. È prodotto nelle tipologie: Bollino Aragosta, Bollino Argento e Bollino Oro.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è situata nella provincia di Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
Immediatamente dopo la pigiatura il mosto viene fatto sobbollire parecchie ore per ottenere la concentrazione degli zuccheri fino a un massimo di 40° Brix. Con i primi caldi, il prodotto ottenuto subisce i processi di fermentazione zuccherina, durante i quali gli zuccheri si trasformano in alcol, e quello di ossidazione acetica, favorito dall’aggiunta di colonie di acetobatteri quando la gradazione alcolica avrà raggiunto i 79°C, durante il quale l’alcol si trasforma in acido acetico. Raggiunto un sufficiente livello di acidità, il prodotto viene immesso in botticelle di diverse essenze legnose e di capacità decrescente, denominate “batterie”, collocate in genere in sottotetti arieggiati che risentono delle escursioni termiche. Nel periodo estivo il prodotto si concentra a causa della parziale dispersione del suo contenuto acquoso che evapora e produce un calo dei livelli all’interno dei barili, livelli che verranno ripristi- nati nel periodo invernale, quando si manifestano le condizioni ideali per effettuare i “travasi”. L’ultimo barile verrà rincalzato prelevando dalla “badessa” (botte da 150/220 l), riempita con lo stesso prodotto usato per riempire la batteria all’inizio della produzione. La “badessa”, a sua volta, verrà rincalzata col mosto ottenuto nell’annata. L’affinamento non è mai inferiore a 12 anni e il prodotto affinato almeno 25 anni può fregiarsi dell’indicazione Extra Vecchio.
Aspetto e sapore
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP si caratterizza per il colore bruno scuro, limpido e lucente, per il profumo penetrante e persistente, per la gradevole acidità, per il sapore dolce e agro ben amalgamato, per la profonda e complessa aromaticità.
Storia
La prima testimonianza risale all’anno 1046 quando Enrico III imperatore di Germania, giunto a Piacenza, richiese a Bonifacio, signore della Rocca di Canossa, quell’aceto speciale che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. Nei secoli seguenti, nei principali centri estensi, si costituirono consorterie che custodivano il segreto della preparazione del prodotto. In numerosi atti notarili di periodi più recenti figurano botticelle lasciate in eredità o inserite nelle doti delle nobildonne in procinto di sposarsi. Oggi gli appassionati sono soliti preparare batterie alla nascita dei figli o nipoti, identificandole con i loro nomi.
Gastronomia
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP va conservato in un recipiente di vetro, ben chiuso e mantenuto lontano da sostanze che emanano profumi particolari. È un elisir originale, ottimo per arricchire e perfezionare i sapori delle pietanze, dalle più elaborate e delicate a quelle più semplici e povere. Un ottimo esempio è l’abbinamento di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP su crema cotta di Parmigiano Reggiano DOP e pere, dove viene utilizzato per guarnire questo originale piatto, ricco di tradizione. Non va usato mai in cottura per non disperdere profumi e sapori.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Aragosta, almeno 12 anni di invecchiamento; Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Argento, da 12 a 25 anni di invecchiamento; Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Oro Extra Vecchio, almeno 25 anni di invecchiamento. È commercializzato in bottigliette a forma di tulipano rovesciato da 100 o da 250 ml o in monodose da degustazione, la cui chiusura è assicurata da un tappo in sughero legato con dello spago e sigillato con ceralacca rossa su cui sono impressi gli acronimi ABTRE e DOP e uno dei simboli che permettono una classificazione secondo le categorie previste dal disciplinare.
Nota distintiva
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP deve superare con esito positivo un esame fatto da maestri assaggiatori altamente specializzati. Se non viene valutato idoneo, viene rimesso nelle botti ad affinarsi ulteriormente.
