Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Zona di produzione

CONDIVIDI SU

#acetobalsamicotradizionale


L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un condimento ricavato dai mosti delle uve tipiche della provincia di Modena. È invecchiato almeno 12 anni e, nel caso della tipologia Extra Vecchio, almeno 25 anni.

Metodo di produzione

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e, a carattere facoltativo, altri iscritti alla DOP in provincia di Modena. A seguito della pigiatura, prima di venire cotti, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione e refrigerazione purché non si verifichi il congelamento della parte acquosa. La cottura avviene a fuoco diretto in caldaia a cielo aperto a temperature intorno agli 80°C. Il prodotto così ottenuto, o mosto cotto, viene innestato con aceto vecchio (innesto madre) e sottoposto a un processo di fermentazione, acetificazione e invecchiamento che avviene in una batteria di botti per un tempo minimo di 12 anni e seguendo la pratica dei travasi annuali che consiste nel riportare a livello ogni botte, partendo dalla più piccola, con la necessaria quantità dell’aceto, prelevandolo dalla botticella precedente nella serie; l’ultima botte, la più grande (botte madre) viene invece riportata a livello con mosto cotto.

Aspetto e sapore

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è caratterizzato da una non comune complessità che si evidenzia con grande intensità olfattiva, armonia al gusto, lunga persistenza al retrogusto; è bruno scuro, dolce e agro.

Zona di produzione

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP comprende l’intero territorio della provincia di Modena, nella regione Emilia-Romagna.

Storia

L’aggettivo “balsamico” è riportato in documenti risalenti al tempo del Ducato Estense, ma la prima testimonianza che parla di questo aceto particolarissimo è il De Vita Mathildis, poema del monaco Donizone nel secolo XI. La produzione si potrebbe far risalire ai tempi dell’Impero Romano, quando si usava cuocere il mosto d’uva per ottenerne un condimento denso e non più fermentabile. Columella infatti, studioso di cose agricole, riportava nel I secolo d.C. come il mosto cotto in zona avesse attitudine a fermentare e quindi a diventar acido (solet acescere). Il processo in batteria si è poi sviluppato nelle acetaie delle famiglie più aristocratiche, nell’ambito delle quali il proprio aceto era considerato unico e inimitabile, quindi motivo di orgoglio. Le testimonianze tecniche più antiche sono il manoscritto di Giorgio Gallesio (Appunti di Viaggio, 1839) e le lettere dell’avvocato Francesco Aggazzotti del 1862.

Gastronomia

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si conserva a temperatura ambiente in un recipiente di vetro ben chiuso. Grazie alla sua versatilità, questo prodotto può essere utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli ricette, dalle più povere e semplici alle più raffinate ed elaborate. Trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, con i risotti, con piatti a base di carne e pesce, sul gelato e sulla frutta.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle due tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (da processo di almeno 12 anni) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio (da processo di almeno 25 anni). La confezione è obbligatoria per tutti i produttori e consiste in una bottiglietta da 100 ml progettata a suo tempo dal designer Giorgetto Giugiaro affinché fosse il simbolo stesso del prodotto.

Nota distintiva

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il risultato delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, combinate con l’arte della cottura dei mosti e dei travasi annuali fra le botticelle. Inoltre, grazie allo specifico microclima, ai legni utilizzati, alle procedure di cottura del mosto adottate, alla vecchiaia delle botti in attività e al “saper fare” del produttore, ogni acetaia produce balsamico tradizionale con caratteristiche e profumi particolari.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 8,830 4.0 5.8
2015 10,571 4.8 7.5
2014 7,958 3.6 3.1
2013 8,218 3.7 3.2
2012 7,544 3.8 2.9
2011 10,052 5.0 -
2010 7,632 3.8 2.3
2009 7,846 4.7 2.8
2008 8,645 4.8 6.9
2007 10,927 6.0 -
2006 10,403 5.7 -