Descrizione
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale. Le acciughe utilizzate appartengono esclusivamente alla specie di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L., pesci migratori e gregari.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.
Metodo di produzione
Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale della “lampara” o con la rete a “ciànciolo”, nel periodo compreso fra il primo aprile e il 15 ottobre, quando le acciughe raggiungono la maturità. A ogni kg di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso tra i 35 e i 50 individui. I pesci appena catturati vengono poi avviati alla lavorazione entro le 12 ore successive. Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP possono essere sottoposte a una procedura di presalagione per favorire la fuoriuscita del sangue in eccesso. Si passa poi alla fase della pulitura, eseguita rigorosamente a mano, asportando la testa e le viscere. Il prodotto va quindi sistemato a raggiera in contenitori in legno di castagno, terracotta, in plastica o in acciaio idonei al contatto con alimenti. A ogni strato di acciughe viene alternato uno strato di sale marino alimentare. Sopra l’ultimo strato va collocato un apposito disco su cui viene esercitata una pressione costante. La stagionatura dura 40-60 giorni; dopo i primi 4-5 giorni il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia. A stagionatura avvenuta le acciughe vengono trasferite in appositi contenitori cilindrici in vetro chiamati “arbanelle”, disposte in strati separati da un leggero velo di sale marino. L’ultimo strato deve essere completamente coperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento e da un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica che tiene pressate le acciughe.
Aspetto e sapore
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensione compresa tra i 10 e i 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.
Storia
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono frutto dell’antica tradizione ittica delle marinerie liguri. La conoscenza delle tecniche di conservazione del pesce, come quella sotto sale, è attestata da fonti archeologiche che risalgono al IV millennio a.C., sebbene documenti storici ufficiali siano di epoca più recente. Già nel XVI secolo, la Repubblica di Genova controllava tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi e la commercializzazione, attraverso l’istituzione di regole severe che i pescatori dovevano seguire.
Gastronomia
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP si conservano in un luogo fresco, non in frigorifero, e vanno consumate almeno dopo due mesi dalla salatura ed entro 24 mesi dalla data di confezionamento. Prima di essere impiegate, devono essere liberate con cura dal sale, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca e asciugate bene con un canovaccio. Il prodotto può essere utilizzato come base di antipasti, primi e secondi piatti, tra cui, meritano di essere citate le “bavette con le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP e peperone”, oppure il tipico antipasto genovese conosciuto come “acciughe alla ligure”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP. È commercializzato in appositi contenitori con un peso complessivo netto che va da 200 a 3000 g.
Nota distintiva
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono il risultato del connubio tra fattori ambientali, climatici e l’antica tecnica di preparazione. La particolare conformazione del territorio, la ridotta escursione termica e la spiccata salinità del mare si sono rivelati ideali per la pesca e la conservazione.
