Descrizione
L’Abbacchio Romano IGP è ottenuto dalla carne fresca di agnelli da latte, sia maschi che femmine, appartenenti alle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. Gli animali devono essere nati, allevati e macellati, tra i 28 e i 40 giorni di età, nella regione Lazio.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Abbacchio Romano IGP comprende l’intero territorio della regione Lazio.
Metodo di produzione
Gli agnelli da latte sono allevati allo stato brado e semibrado. Vengono nutriti con latte materno attraverso l’allattamento naturale, ma è consentita anche l’integrazione pascolativa con alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore madri usufruiscono di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai tipici della zona di produzione. Per la loro nutrizione è ammessa la somministrazione di foraggi secchi e concentrati, ma è escluso l’utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Gli agnelli e le pecore matricine non devono essere soggetti a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali volti a incrementare la produzione. Nel periodo estivo, le mandrie vengono trasferite all’alpeggio, evitando così la calura estiva. Questa pratica permette alle pecore madri di nutrirsi di foraggi freschi, mantenendo intatta la qualità del loro latte e di conseguenza della carne dell’Abbacchio Romano IGP. La macellazione avviene tra il 28° e il 40° giorno di età, entro 24 ore dal conferimento al mattatoio. Al momento della macellazione la carcassa può pesare sino a 8 kg (peso morto).
Aspetto e sapore
L’Abbacchio Romano IGP presenta masse muscolari di colore rosa chiaro e di consistenza compatta, con assenza di sierosità. Il grasso è solido, di colore bianco. La tessitura della carne è fine, la carcassa si presenta coperta leggermente di grasso all’esterno e in prossimità dei reni e deve avere un peso finale massimo di 8 kg. Il sapore è delicato.
Storia
Numerosi sono i riferimenti storici, risalenti anche a tempi antichissimi, che dimostrano il forte legame dell’abbacchio con la ruralità regionale e l’importanza che l’allevamento ovino ha avuto e ha ancora oggi nell’economia e nella tradizione dell’intero Lazio. Gli antichi romani, ad esempio, preferivano il capretto ma, per Giovenale, poeta e retore romano, l’agnello giovanissimo era: “il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte ripieno che di sangue”. A Campo Vaccino (nome con cui veniva chiamata l’area del Foro Romano), inoltre, fin dal 300 d.C. si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Particolare è anche l’uso del termine “abbacchio”, che risulta essere specifico della regione Lazio. Anche una serie di operazioni che vengono eseguite sull’abbacchio sono caratterizzate da una terminologia romanesca (“sbacchiatura” o “abbacchiatura”) in riferimento alla macellazione degli animali.
Gastronomia
L’Abbacchio Romano IGP può essere conservato in frigorifero per pochi giorni. Il suo uso nella cucina romana e laziale è ampiamente diffuso, tanto da dare origine a circa cento piatti diversi. La carne di abbacchio si presenta particolarmente adatta alla cottura in forno in abbinamento classico con le “ramoracce”, erbe spontanee della campagna romana, di eccezionale gusto. Fra le ricette più tipiche c’è il famoso “abbacchio alla romana”, che prevede l’utilizzo dei cosciotti di agnello aromatizzati con aglio, rosmarino fresco, salvia, vino bianco e aceto di vino bianco, serviti con le patate.
Commercializzazione
Il prodotto è stagionale e immesso in commercio da settembre a giugno come Abbacchio Romano IGP, intero o porzionato, nelle tipologie: Mezzena (ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche), Spalla, Coscio, Costolette, Testa, Coratella (cuore, polmone e fegato). Il prodotto è inoltre disponibile preconfezionato in idonei contenitori.
Nota distintiva
La carne dell’Abbacchio Romano IGP si caratterizza in modo particolare per la scarsa presenza di grasso, sia di copertura che infiltrato.
