Descrizione
Il Riso Nano Vialone Veronese IGP si riferisce al prodotto ottenuto dalla lavorazione dei semi rigorosamente selezionati esclusivamente dalla varietà di risone Vialone Nano, nelle tipologie Semilavorato o Semintegrale e Bianco.
Zona di produzione
La zona di produzione del Riso Nano Vialone Veronese IGP interessa 25 comuni della provincia di Verona, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
La risaia non può insistere sullo stesso appezzamento per più di sei anni consecutivi e può ritornarvi solo dopo avvicendamento della durata di almeno due anni consecutivi, con altra coltura diversa dal riso. La lotta alle erbe infestanti, prima che con gli erbicidi autorizzati, deve avvenire con le buone pratiche di coltivazione, con la regolazione dell’acqua in risaia e con lavorazioni mirate del terreno. Le produzioni massime per ettaro non devono superare le 8 tonnellate. La semina avviene per via diretta a fine aprile. In seguito l’acqua è introdotta a fiotti nelle ampie distese dove i semi germineranno in immersione. Da questo momento, inondazioni e asciutte, regolate dal risicoltore, si succederanno accompagnando il ciclo vegetativo di 155 giorni della pianta. La raccolta si effettua generalmente a inizio autunno, quando il riso ha raggiunto la giusta maturazione: le mietitrebbiatrici entrano nella risaia e con grande rapidità tagliano gli steli, raccolgono le pannocchie e le sgranano. L’essiccazione deve essere effettuata in essiccatoi in grado di abbassare uniformemente l’umidità delle granelle (circa 12,5%), senza lasciare sulle glumelle residui di combustione o odori estranei. I chicchi subiscono prima la sbiancatura (solo parziale nella tipologia Semilavorato o Semintegrale), risultato di un semplice processo meccanico di sfregamento, e poi un processo di selezione che li porterà a essere opportunamente confezionati.
Aspetto e sapore
Il Riso Nano Vialone Veronese IGP nella tipologia Semilavorato o Semintegrale presenta l’asportazione parziale dell’embrione (germe) e del pericarpo; nella tipologia Bianco mostra la mancanza totale del pericarpo. I granelli di riso devono avere: lunghezza compresa tra 5,4 mm e 5,8 mm; larghezza compresa tra 3,2 mm e 3,5 mm; spessore, compreso tra 2,0 mm e 2,2 mm; rapporto lunghezza/larghezza tra 1,6 e 1,8; perla centrale estesa e striscia assente.
Storia
Nel territorio dell’attuale provincia di Verona la coltivazione del riso ha origini antiche: già nel XIII secolo, infatti, vennero predisposte le risaie con grandi opere di disboscamento e bonifica. La varietà Vialone Nano venne realizzata nella stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli attraverso l’incrocio del riso Nano con il riso Vialone e iniziò a essere coltivata nel 1937. Nel 1945 venne introdotta nella provincia di Verona.
Gastronomia
Il Riso Nano Vialone Veronese IGP va conservato in locali freschi, asciutti. Per le sue qualità organolettiche, per la resistenza alla cottura e la sua versatilità in cucina è considerato dagli chef internazionali fra i migliori risi al mondo. È particolarmente indicato per la preparazione di risotti mantecati e sgranati, per minestre in brodo, insalate e dolci. Viene preparato con la zucca, con gli asparagi, con le rane. È il protagonista di molte ricette veronesi come il “riso col tastasal” (pasta di salame) o il “risotto all’isolana”, con carne di vitello e maiale spolverato di formaggio aromatizzato alla cannella. Altra prelibatezza gastronomica è il “risotto col pessin”, preparato con il pesce di risaia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Riso Nano Vialone Veronese IGP. È commercializzato utilizzando contenitori ammessi dalla normativa vigente.
Nota distintiva
Il Riso Nano Vialone Veronese IGP, grazie ai rigorosi parametri di produzione, offre genuinità, fragranza e ottima resa gastronomica.
