Descrizione
Il Queijo de Cabra Transmontano DOP è un formaggio duro a base di latte crudo di capra di razza Serrana. Si tratta di un formaggio artigianale con tenore di umidità tra il 25% e il 35%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queijo de Cabra Transmontano DOP ricade nei Comuni di Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta e Mogadouro, appartenenti al Distretto di Bragança, e nei Comuni di Valpaços e Murça del Distretto di Vila Real.
Metodo di produzione
Il sistema d'allevamento della capra Serrana è estensivo e artigianale, con una alimentazione esclusivamente naturale e a base di vegetazione autoctona. Il latte viene filtrato e portato ad una temperatura di circa 35°C, procedendo così alla coagulazione, ottenuta per mezzo del caglio di origine animale. La cagliata è successivamente posta nelle forme, lasciando uno strato di siero. In seguito è sottoposta a pressione, con una pressa manuale, per la fuoriuscita totale del siero. Una volta estratto dalle forme, il formaggio viene salato ed avviato alla fase di stagionatura, che dura per un periodo massimo di 60 giorni in condizioni ambientali che presentano una temperatura tra i 5 °C e i 18 °C e una umidità tra il 70% e l'85%.
Aspetto e sapore
Il Queijo de Cabra Transmontano DOP presenta una crosta semidura, ben formata, liscia e dal colore bianco uniforme, che può presentarsi anche rossiccia se viene ricoperta con uno strato di olio e paprika. La consistenza della pasta è dura, poco untuosa e con occhiatura scarsa. La forma è cilindrica, regolare e senza bordi ben definiti, con altezza che varia dai 3 cm ai 6 cm e peso tra i 600 gr e i 900 gr. L'aroma è intenso e gradevole, il sapore pulito e con una leggera traccia piccante.
Storia
Le origini del Queijo de Cabra Transmontano DOP sono legate alla lunga tradizione della pastorizia nella zona di produzione. Il latte ed il formaggio svolgono infatti da molto tempo un ruolo fondamentale nella vita degli abitanti e dei piccoli centri abitati delle montagne del Trás-os-Montes. Il formaggio di capra inoltre è importante per l'economia dell'intera regione, visto che numerose famiglie allevano gli animali per produrre grandi quantità di formaggio, che molte volte rappresenta la principale fonte di reddito.
Gastronomia
Il Queijo de Cabra Transmontano DOP deve essere conservato ad una temperatura tra 0°C e 10°C. Viene consumato tal quale, ed è molto apprezzato sia come antipasto che a fine pasto, accompagnato da pane di segale e un buon vino rosso locale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queijo de Cabra Transmontano DOP. È commercializzato al naturale o avvolto in pellicola per alimenti, accompagnata da sigillo di garanzia, etichetta e marchio DOP. É permessa la vendita in porzioni preconfezionate all'origine.
Nota distintiva
Le peculiari caratteristiche del Queijo de Cabra Transmontano DOP sono dovute alle specifiche condizioni del clima e del territorio della zona di produzione. Questa è caratterizzata da pochi centri abitati considerati i più agresti e i più marginali del Portogallo, in cui i pastori utilizzano ancora oggi metodi di allevamento completamente naturali ed artigianali.
