Descrizione
Le Olives Cassées de la Vallée des Baux de Provence DOP sono olive verdi schiacciate aromatizzate al finocchio, ottenute esclusivamente dalle varietà Salonenque o Béruguette. Questo prodotto è considerato una primizia.
Zona di produzione
La zona di produzione e di trasformazione delle Olives Cassées de la Vallée des Baux de Provence DOP ricade nei 16 comuni di seguito elencati: Arles, Aureille, (Les) Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Orgon, Paradou, Saint-Étienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon, tutti situati nel dipartimento delle Bocche del Rodano, nella regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra.
Metodo di produzione
Le olive fresche vengono schiacciate meccanicamente mediante il movimento circolare di macine di ghisa. Il sapore amaro delle olive viene in parte eliminato grazie alla loro macerazione in soluzione alcalina, sostituita in seguito con acqua pura in cui le olive vengono lasciate per un minimo di 36 ore, avendo cura di cambiare l'acqua ogni 12 ore. A questo punto le olive vengono messe in una salamoia aromatizzata al finocchio. Lo stoccaggio deve essere effettuato a una temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C.
Aspetto e sapore
Le Olives Cassées de la Vallée des Baux de Provence DOP hanno un colore verde, con una superficie lucida, una consistenza croccante con il nocciolo aderente e sono caratterizzate da un aroma di finocchio.
Storia
Il settore oleicolo ha da sempre un peso molto importante nella Vallée des Baux de Provence. Il distretto amministrativo di Mouriès, nel cuore della zona di produzione, con 75.000 alberi, è l'area con il più alto numero di ulivi di tutta Francia. Nonostante l'urbanizzazione abbia portato all'abbandono dei paesi, i boschetti di ulivi sono ancora oggi conservati sui pendii delle colline con ricchezza di varietà. Le Olives Cassées de la Vallée des Baux de Provence DOP hanno negli anni acquisito notorietà grazie al loro inconfondibile sapore e per essere le prime olive dell'anno ad arrivare sul mercato, esattamente nei mesi di ottobre-novembre.
Gastronomia
Le Olives Cassées de la Vallée des Baux de Provence DOP vengono conservate nella salamoia originale, al riparo dalla luce e da fonti di calore. Il prodotto viene consumato da solo o come condimento di alcune pietanze calde o fredde. Vengono solitamente servite per aperitivo, al naturale oppure avvolte in fini fette di salume.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Olives cassée de la Vallée des Baux de Provence DOP. È commercializzato in barattoli di vetro di diverse dimensioni e deve recare sulla confezione la dicitura Appellation d'Origine Contrôlée oppure AOC. La messa in vendita avviene generalmente da settembre-ottobre a gennaio, subito dopo la raccolta.
Nota distintiva
Le Olives Cassées de la Vallée des Baux de Provence DOP per le loro peculiari caratteristiche di gusto e aroma, sono entrate a far parte delle abitudini di consumo degli abitanti della Provenza per i quali costituiscono uno degli stuzzichini preferiti.
