Descrizione
Il Bra DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino, talvolta parzialmente scremato, proveniente da bovine allevate nella provincia di Cuneo, con eventuali aggiunte di latte caprino e/o ovino. Si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.
Zona di produzione
La zona di produzione del Bra DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo e nel comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Il Bra DOP Tenero viene prodotto con latte ottenuto da un massimo di quattro mungiture giornaliere. Il latte viene sottoposto a trattamento termico e poi viene fatto coagulare utilizzando caglio di vitello. Il formaggio viene prodotto con doppia rottura della cagliata fino a ottenere granuli caseosi della dimensione media di un chicco di mais per il Bra DOP Tenero e di un chicco di riso per il Bra DOP Duro. Si procede quindi a una prepressatura e alla collocazione negli stampi. Vengono eseguite due salature, in salamoia oppure a secco, prima della stagionatura che è di mimino 45 giorni per il Bra DOP Tenero e 180 giorni per il Bra DOP Duro. Quest’ultimo, se stagionato oltre un anno, può riportare la menzione Bra DOP Duro “Stravecchio”. Entrambe le tipologie, se prodotte e stagionate nelle zone individuate come territorio montano della provincia di Cuneo, utilizzando latte della medesima provenienza, possono portare sull’etichetta la menzione “d’Alpeggio”.
Aspetto e sapore
Il Bra DOP Tenero si presenta con una crosta elastica e una pasta di colore bianco o bianco- avorio, dal sapore gradevolmente profumato. Il Bra DOP Duro ha una crosta dura e una pasta dal leggermente paglierino al giallo ocra, con un aroma gustoso e sapido. In entrambe le tipologie la pasta può presentare leggere erborinature naturali vicino alla crosta.
Storia
Il formaggio Bra DOP deve il suo nome al comune omonimo in provincia di Cuneo. In effetti Bra era in passato il luogo principale di stagionatura e smercio di questo formaggio, prodotto fin dal Trecento negli alpeggi di montagna. Il bra un tempo costituiva uno degli alimenti base delle popolazioni alpine locali; veniva prodotto dai pastori delle Alpi detti “malgari” i quali in autunno scendevano con le loro mandrie dal monte al piano per svernare e in primavera ritornavano ai pascoli montani dove producevano il formaggio di montagna. Dagli Ordinativi Braidesi del 1371 risulta che veniva posta una tassa sui formaggi: due soldi e due denari su quelli più cari (robiola), un soldo sui pinguis (prodotti non stagionati, bra compreso). I produttori di bra dell’epoca acquistavano il “nostrale” dai malgari e lo facevano stagionare nelle loro cantine.
Gastronomia
Il Bra DOP va mantenuto in luogo fresco e asciutto e, se riposto in frigorifero, nello scomparto meno freddo. Il Bra DOP Tenero è un ottimo formaggio da tavola. Viene utilizzato come ingrediente prevalentemente nelle preparazioni gastronomiche da forno, è ottimo per insalate e si sposa bene con i vini rossi piemontesi giovani. Il Bra DOP Duro viene utilizzato da tavola e da grattugia e trova un perfetto abbinamento con i vini rossi piemontesi di maggior corpo e struttura.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Bra DOP Tenero e Bra DOP Duro, con eventuale aggiunta della menzione “d’Alpeggio” (etichetta di colore verde). È commercializzato fresco o stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una faccia la timbratura e sull’altra l’etichetta cartacea con il logo del prodotto, la denominazione e il numero di casello.
Nota distintiva
Il Bra DOP d’Alpeggio viene considerato il più pregiato dei formaggi Bra immessi in commercio e si distingue per la pasta di colore giallo ocra, la consistenza compatta e l’occhiatura minuta. Il sapore è intenso, piccante e fortemente sapido.
