Descrizione
L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Asiago DOP Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo Asiago DOP Stagionato, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asiago DOP ricade nella provincia di Vicenza, in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso, nella regione Veneto e nella provincia autonoma di Trento.
Metodo di produzione
Al latte – intero crudo o pastorizzato per la tipologia Fresco e parzialmente scremato crudo o termizzato per la tipologia Stagionato – si aggiunge il caglio bovino o un coagulante vegetale, ed eventualmente fermenti lattici/latto-innesto e modeste quantità di cloruro di sodio. Dopo la coagulazione segue la rottura della cagliata e la semicottura. Si prosegue con la pressatura per massimo 12 ore nella tipologia Asiago DOP Fresco. La salatura viene completata a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di 20 giorni dalla data di produzione per l’Asiago DOP Fresco e di 90 giorni dalla data di produzione per l’Asiago DOP Stagionato. L’elaborazione e la stagionatura devono avvenire all’interno della zona di produzione, in magazzini con temperature non inferiori a 5°C. L’Asiago DOP, accompagnato dalla dicitura “Prodotto di Montagna” (oltre i 600 metri s.l.m.), deve essere ottenuto con latte proveniente da allevamenti montani; in questo caso, la stagionatura minima è di 30 giorni per il tipo Fresco e 90 giorni per quello Stagionato.
Aspetto e sapore
L’Asiago DOP Fresco ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. L’Asiago DOP Stagionato ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, di colore che va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza.
Storia
Nell’Altopiano che gli dà il nome, noto anche come Altopiano dei Sette Comuni, intorno all’anno Mille si produceva un gustoso formaggio ricavato dal latte ovino. Verso il XVI secolo le pecore lasciarono il posto ai bovini. La lavorazione del latte vaccino dette origine alla tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe. L’Asiago più antico è quello Stagionato mentre, negli anni Venti, è iniziata la produzione del tipo Fresco, a più breve stagionatura.
Gastronomia
L’Asiago DOP Fresco deve essere consumato entro circa 10 giorni dall’acquisto, L’Asiago DOP Stagionato può essere conservato per un mese. La fetta dell’Asiago DOP deve essere conservata in pellicola alimentare e tenuta a temperature di 8-9°C. L’Asiago DOP Fresco può essere consumato a cubetti, nella preparazione di aperitivi, nei sandwich, in insalate, nella pasta al forno, nelle pizze gourmet. L’Asiago DOP Stagionato si presta sia a fine pasto, abbinato a frutta secca, sia in ricette in cui si vuole dare maggiore “carattere” e un gusto deciso. Nelle versioni Vecchio e Stravecchio è ideale da grattugia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Asiago DOP Fresco, che con stagionatura oltre 40 giorni può riportare l’indicazione Asiago DOP Fresco riserva; Asiago DOP Stagionato (oppure Asiago DOP d’Allevo). Nelle etichette di quest’ultimo possono essere riportate anche le diciture: “Mezzano” o “Stagionato mezzano” (stagionatura da quattro a dieci mesi), “Vecchio” o “Stagionato vecchio” (stagionatura da 10 a 15 mesi), “Stravecchio” o “Stagionato stravecchio” (stagionatura oltre i 15 mesi). Alle due tipologie può essere aggiunta la menzione “Prodotto di Montagna”, per il prodotto lavorato in territorio montano. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
L’Asiago DOP è l’unica Denominazione di Origine Protetta con due tipologie di prodotto che hanno differenti lavorazioni: Asiago DOP Fresco e Asiago DOP Stagionato.
