Descrizione
Lo Zampone Modena IGP è un prodotto di salumeria, crudo o precotto, a base di carne e cotenna suina.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Zampone Modena IGP interessa l’intero territorio della regione Emilia-Romagna; il territorio delle province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, nella regione Lombardia; il territorio delle province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
Lo Zampone Modena IGP è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. La preparazione prevede la macinazione delle carni in tritacarne con stampi con fori di 7-10 mm per le parti muscolari e di 3-5 mm per la cotenna. Il trito ottenuto viene impastato in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica insieme a sale e/o altri ingredienti quali vino, acqua, spezie e piante aromatiche. La miscela viene insaccata in involucri naturali, costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore. Il prodotto finale può essere commercializzato fresco o cotto: nel primo caso viene sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda, nel secondo viene precotto in acqua.
Aspetto e sapore
La forma dello Zampone Modena IGP è quella tipica della zampa anteriore del suino. Ha consistenza morbida e al taglio le fette sono compatte, di granulometria uniforme e colore roseo tendente al rosso. Il sapore è caratteristico, con gusto molto intenso e aromatico.
Storia
Le origini dello Zampone Modena IGP risalgono al 1511: i cittadini di Mirandola (MO), assediati dall’esercito di Papa Giulio II della Rovere, decisero di macellare i maiali per sottrarli al saccheggio e di insaccare la carne dapprima nella cotenna, dando vita al cotechino e, successivamente, nelle zampe dei suini creando lo zampone. Il prodotto che ne derivò ebbe grande successo e si diffuse nei mercati limitrofi a partire dal XVIII secolo, anche grazie all’aumento della produzione delle antiche botteghe salumiere, la Frigeri e la Bellentani.
Gastronomia
Lo Zampone Modena IGP fresco va conservato in frigorifero e deve essere sottoposto a cottura prolungata prima di essere consumato. Lo Zampone Modena IGP precotto, confezionato ermeticamente e sottoposto a trattamento termico, si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo e necessita di un tempo di cottura più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Lo Zampone Modena IGP si gusta caldo, unito alle tradizionali lenticchie beneauguranti, nel corso delle festività natalizie e di Capodanno, ma anche ai fagioli bianchi in umido, agli spinaci al burro, al purè di patate e alla salsa di mele. Tra le svariate ricette possiamo ricordare lo “Zampone Modena IGP su crostini di polenta”, lo “Zampone Modena IGP su letto di verza al profumo d’arancio con Aceto Balsamico di Modena IGP” e, particolarmente originale lo “Zampone Modena IGP con spaghetti Thai, verdurine e germogli di soia, salsa di ostriche e sesamo tostato”. Ideale l’abbinamento con vini rossi frizzanti, come ad esempio i classici Lambruschi DOP di Modena.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Zampone Modena IGP. È commercializzato fresco, sia sfuso che confezionato, oppure precotto, confezionato in imballaggi ermetici idonei all’interno di astucci di cartone. In entrambi i casi è venduto intero per un peso di circa 1 kg.
Nota distintiva
Per la produzione dello Zampone Modena IGP non possono essere utilizzati aromi di affumicatura né aromi ottenuti per sintesi chimica. Ha un alto contenuto di proteine, di grassi insaturi rispetto ai saturi, di vitamine del gruppo B, di minerali quali ferro e zinco ed è privo di lattosio e glutammato aggiunto.
