Descrizione
I Volailles de Licques IGP comprendono volatili ruspanti di diverse specie che derivano da selezioni e incroci scelti per la qualità delle carni e la crescita lenta. La specie più conosciuta è il tacchino ruspante, ma la denominazione comprende anche polli bianchi, pollastre, faraone, capponi e polli gialli.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Volailles Licques IGP comprende i dipartimenti di Calais, Boulogne sur mer, Montreuil sur Mer, Saint Omer e i cantoni limitrofi.
Metodo di produzione
I tacchini ruspanti vengono allevati per tutto l'anno, in piccoli gruppi inizialmente in spazi coperti, con luce naturale con una densità di circa sei tacchini per metro quadrato. Quando vengono fatti accedere agli spazi erbosi, nella fase di allevamento all'aria aperta, dispongono di 6 metri quadrati per tacchino. L'alimentazione contiene cereali o derivati dei cereali. Vengono macellati minimo a 126 giorni per i maschi e a 98 giorni le femmine.
Aspetto e sapore
La carne dei Volailles de Licques IGP è compatta e molto gustosa, la pelle è fine.
Storia
La notorietà dei Volailles de Licques IGP risale al XVIII secolo, epoca in cui già esistevano allevamenti di tacchini curati dai monaci dell'Abbazia di Licques. Poi questo particolare tipo di allevamento si estese alla vallata e la fama dei prodotti conquistò l'intera regione fino a diventare molto apprezzata anche in Inghilterra. Dopo il 1960 gli allevatori cominciarono ad inserire anche l'allevamento di nuove specie nel rispetto delle antiche tradizioni.
Gastronomia
I Volailles de Licques IGP, in particolare quella del Tacchino di Licques, si conservano circa 10 giorni dopo la macellazione in frigorifero avvolti nell'incarto d'acquisto e riposti nello scomparto più freddo. Possono essere conservate fino a 14 giorni se confezionate sotto vuoto o in atmosfera protetta. Svariate sono le ricette regionali per la preparazione dei Volailles de Licques IGP. I tacchini in particolare costituiscono i piatti tipici delle festività di fine anno e vengono preparati secondo elaborate ricette locali, con cotture in forno molto lunghe e farce ricche di condimenti.
Commercializzazione
I Volailles de Licques IGP comprendono varie tipologie di prodotto, riferite alle specifiche varietà di pollame incluse nella denominazione, che sono singolarmente indicate sulla confezione. Fra queste rientrano: dinde fermière de Noël, poulet fermier (rôti e blanc), pintade fermière, chapon fermier, poularde fermière. Il prodotto è commercializzato fresco, intero con o senza testa, o in parti divise, confezionato in apposite vaschette ad atmosfera protetta per garantire una migliore conservazione e mantenere inalterate le qualità organolettiche. Il tacchino ruspante viene commercializzato soprattutto sezionato in diversi parti come coscia intera, filetto, scaloppina, bistecca e arrosto di filetto, composto da carni provenienti dai muscoli dell'addome.
Nota distintiva
La qualità superiore dei Volailles de Licques IGP deriva dalla selezione degli incroci, dall'alimentazione e dal particolare tipo di allevamento, all'aria aperta, legato alle caratteristiche climatiche del territorio. Si tratta di una denominazione ancora molto apprezzata come testimoniano alcune feste locali, quali la festa del tacchino, e la scelta di questi volatili da parte dei grandi ristoratori per i loro menu.
