Descrizione
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è la carne fresca ottenuta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, definite anche “razze bianche dell’Italia Centrale”, di età compresa fra i 12 e i 24 mesi.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP comprende l’intero territorio delle regioni Umbria, Marche, Abruzzo e Molise e l’intero territorio delle province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini, nella regione Emilia-Romagna; Benevento e Avellino, Caserta limitatamente ad alcuni territori, nella regione Campania; Frosinone, Rieti, Viterbo, parte delle province di Roma e Latina nella regione Lazio; Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Pistoia, Prato, Livorno e Pisa, nella regione Toscana.
Metodo di produzione
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. L’allevamento dei vitelli può essere al pascolo, stabulazione libera o semibrado. Successivamente la base alimentare è costituita da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta è permesso l’uso di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione con integratori minerali. Gli standard nutritivi devono comunque rimanere alti, con quota proteica compresa tra 13 e 18%, in funzione dello stadio di sviluppo dell’animale. Le modalità di allevamento in questa fase sono la stabulazione libera, a posta fissa o semibrado.
Aspetto e sapore
Le carni di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sono succulente e nutrienti, di grana fine, caratterizzate da un colore rosso vivo. Hanno consistenza soda ed elastica al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso bianco che solcano la massa muscolare.
Storia
Le origini del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP risalgono all’epoca preromana. Già gli Etruschi infatti erano dediti all’allevamento di razze bovine con caratteristiche comuni a quelle attuali nelle aree dell’Appennino. Le razze odierne sono frutto di incroci e selezioni del Bos taurus primigenius. In particolare, la Romagnola è stata selezionata da antichi animali allevati dalle popolazioni barbare nel VI-VII secolo d.C. La Marchigiana è invece il risultato dell’incrocio tra la Romagnola e la Chianina, realizzato nel XIX secolo a opera degli allevatori marchigiani.
Gastronomia
La carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP va conservata in frigorifero per non più di due giorni, avendo cura di avvolgerla con la pellicola. È ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno, ma anche come spezzatino o bollita. Per mantenere ed esaltare la tenerezza, il gusto e il sapore è di fondamentale importanza salvaguardare, durante tutte le fasi di manipolazione, i liquidi contenuti nella carne: una carne asciutta risulterà più dura, coriacea, con poco gusto e poco sapore. Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è conosciuto soprattutto nel taglio “bistecca alla fiorentina”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Può essere venduto al taglio solamente dalle macellerie autorizzate e assoggettate ai controlli o confezionato in vaschette. Ogni taglio anatomico della mezzena deve presentare il marchio a fuoco Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e il riferimento alla razza di appartenenza – Chianina, Marchigiana, Romagnola – a esclusione dei lotti costituiti da più razze. Nelle macellerie deve essere esposto l’attestato di conformità per garantire la tracciabilità della carne che è commercializzata in 18 differenti tagli: muscolo posteriore, campanello, girello, sottofesa, noce, fesa, scamone, lombata, costata, pancia, petto, sottospalla, reale, collo, muscolo anteriore, girello di spalla, polpa di spalla, copertina.
Nota distintiva
I profumi delle essenze dei prati e dei pascoli dell’Appennino centrale con cui si alimentano i bovini di queste razze si ritrovano nell’aroma e nel sapore della carne del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP che si colloca tra le produzioni animali di alto pregio anche grazie a una fortunata combinazione che associa a questa predisposizione genetica, sistemi naturali di allevamento e di alimentazione.
