Descrizione
Il Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork STG è la carne di suini di razza Gloucestershire Old Spots (GOS), ottenuti per selezione genealogica.
Zona di produzione
Il territorio della tradizione del Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork STG ha origine nella contea del Gloucestershire, nell'Inghilterra sud-occidentale. La fama del prodotto si è nel tempo estesa su tutto il territorio inglese.
Metodo di produzione
I suini di razza GOS, dalla nascita alla macellazione, devono essere allevati, all'aperto o al chiuso, in modo tale da permettere una crescita naturale e seguendo le regole della British Pig Association, associazione nazionale degli allevatori di suini. Sono consentiti esclusivamente incroci tra suini di razza GOS, selezionati genealogicamente e registrati, denunciati alla nascita e marchiati nelle orecchie. Il trasporto diretto dall'azienda agricola al mattatoio non deve avvenire insieme a suini di altre aziende. La macellazione avviene in piccoli mattatoi per ridurre al minimo lo stress degli animali. Successivamente, le carcasse maturano appese all'osso per tre o quattro giorni. La fase finale di preparazione della carne per la vendita, che dovrà avvenire entro quattro - nove giorni dalla macellazione, è affidata alle mani esperte dei macellai e dei trasformatori.
Aspetto e sapore
La carne del Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork STG presenta un muscolo longissimus dorsi di dimensioni inferiori e con maggiore spessore di lardo rispetto alla carne di altri suini, caratterizzato inoltre da un colore più scuro. I tagli di carne si distinguono per la particolare morbidezza e la succosità, che conferiscono alla carne un sapore più accentuato.
Storia
La razza GOS, Gloucestershire Old Spots, venne individuata attorno alla valle del Fiume Severn, nel Gloucestershire, dove veniva allevata. Secondo alcuni si ritiene discenda dalla razza non migliorata Berkshire e da quella autoctona Gloucester. I suini Gloucestershire Old Spot sono cresciuti grazie ai sottoprodotti dei formaggi e dei meleti che hanno reso tanto noto il Gloucestershire. Leggende popolari narrano che le macchie nere di questi animali fossero frutto di mele fatte cadere dal vento su di loro. Tra le prime citazioni riguardanti questi suini, troviamo l'opera pubblicata da William Marshall, tra il 1780 e il 1790, The Rural Economy of Gloucestershire e The Pig, Its Origins and Varieties di H. D. Richardson. Ad oggi, la fama dei suini GOS è talmente cresciuta da vedere il loro nome scritto su locali pubblici, locande e persino utilizzato per un'omonima birra. Numerosi esemplari GOS sono stati esportati negli Stati Uniti, sia per stabilire nuove razze che per ricreare la razza nella sua forma pura.
Gastronomia
Il Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork STG si conserva per pochi giorni in frigorifero, avendo cura di collocarlo nello scomparto più freddo. Ottima da cucinare arrosto, questa carne risulta particolarmente gustosa abbinata a verdure fresche e aromatizzata con sidro, che la rende leggera e armoniosa nel sapore.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork STG in numerosi tagli: lombate, braciole, zampe, spalle, puntine e pancetta, ma anche in molti altri tagli locali come ad esempio le bath chap, ovvero le guance disossate.
Nota distintiva
Il Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork STG si distingue per il metodo di allevamento tradizionale dei suini e per le peculiari qualità della razza Gloucestershire Old Spots, che conferiscono alla carne morbidezza, succosità e profilo aromatico del tutto caratteristici.
