Descrizione
La Soprèssa Vicentina DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana medio-grossa, ottenuto esclusivamente da carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati nella provincia di Vicenza.
Zona di produzione
La zona di produzione della Soprèssa Vicentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Vicenza, nella regione Veneto. I suini utilizzati per la produzione devono provenire da allevamenti situati nella provincia di Vicenza.
Metodo di produzione
Le parti più pregiate dell’animale, quali coscia, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo vengono fatti raffreddare per 24 ore prima di procedere alla lavorazione. Segue il disosso, la mondatura e la snervatura. I tagli di carne selezionati vengono macinati a grana medio-grossa in tritacarne con stampi con fori di 6-7 mm di diametro. Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra 3 e 6°C, vengono aggiunti sale e pepe precedentemente miscelati e la tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte, aglio. Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della "smelmatura" (perdita di consistenza). L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali di bovino con diametro minimo di 8 cm. Il prodotto viene successivamente legato con spago non colorato, posto verticalmente e orizzontalmente. Gli insaccati si fanno sgocciolare per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 e i 24°C; poi si fanno asciugare per 4-5 giorni e infine vengono messi a stagionare per un periodo che varia in funzione della pezzatura (minimo 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1 e 1,5 kg fino a un minimo di 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5 e 8 kg).
Aspetto e sapore
La Soprèssa Vicentina DOP ha forma cilindrica e dimensioni variabili da 15-20 cm a 40-50 cm di lunghezza, con diametro minimo di 8 cm. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura. La pasta è compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta appare di colore rosato tendente al rosso, di grana medio-grossa. Il profumo è speziato con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio. Il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio.
Storia
Prodotta in tutta la provincia di Vicenza e in particolare nell’area compresa fra le Piccole Dolomiti, l’Altopiano di Asiago e i Colli Berici, la Soprèssa Vicentina DOP si caratterizza per il profondo e solido legame con il territorio d’origine. Il pittore Jacopo Da Ponte la rappresenta, nel 1577, nel dipinto Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro. Dalla metà del Novecento sono state dedicate a questo prodotto numerose feste contadine. Dal punto di vista produttivo, la Soprèssa Vicentina DOP è ottenuta seguendo le modalità tradizionali tramandate attraverso i secoli dai contadini vicentini.
Gastronomia
La consuetudine vuole che la Soprèssa Vicentina DOP sia conservata in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. Una volta tagliata, dopo aver asportato il budello, è consigliabile riporla nella parte bassa del frigorifero, avvolta in un canovaccio, proteggendo la parte tagliata con la pellicola per alimenti. Come antipasto è ottima cruda con sottaceti e pan biscotto. Tagliata grossolanamente e scottata sulla griglia si può servire con il formaggio Asiago DOP e la polenta abbrustolita. Si sposa inoltre bene con la “verdura cota”: spinaci, bietole, pisacan (tarassaco) e ravisse (foglie della rapa).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Soprèssa Vicentina DOP. È commercializzato in pezzi singoli, confezionato, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
Il gusto dolce e delicato della Soprèssa Vicentina DOP è dato dal caratteristico clima pedemontano della zona, asciutto e ventilato, che permette un utilizzo contenuto di sale.
