Descrizione
Lo Slovenský Ostiepok IGP è un formaggio a pasta semidura e semigrasso che può essere o meno sottoposto a un processo di affumicatura o stufatura. Viene prodotto a partire del latte di pecora (della razza Valaska, Zoslachtená Valaska e Cigájao), di una miscela di latte di pecora con quella di mucca o anche solo il latte vaccino. La produzione può avvenire artigianalmente (in malga) o industrialmente (in caseificio).
Zona di produzione
La zona di produzione dello Slovenský Ostiepok IGP copre più dell'80% del territorio slovacco.
Metodo di produzione
La lavorazione avviene immediatamente dopo la mungitura. Nel caso della produzione artigianale il latte, munto manualmente, viene fatto coagulare, poi si passa alla formatura e successivamente alla salatura, infine si procede eventualmente alla stufatura o affumicatura. Nella produzione industriale la mungitura viene fatta meccanicamente, il latte viene pastorizzato e si realizza l'inoculo della cultura batterica. Successivamente si procede alla coagulazione del latte, a un trattamento termico, per poi passare alla pressatura e fermentazione. Il passo successivo è la stufatura e la formatura, infine si procede alla salatura, essiccamento ed eventuale affumicatura.
Aspetto e sapore
Lo Slovenský Ostiepok IGP presenta una forma particolare di grande uovo, di pigna o ellissoide, con una tipica decorazione esterna che varia a seconda delle regioni. La crosta ha un colore che varia dall'oro-giallo all'oro marrone dopo l'affumicatura, invece il colore della pasta varia dal bianco al giallo paglierino. La consistenza della pasta è compatta e ferma, al taglio presenta piccole fenditure e scarsa occhiatura. L'aroma è piacevole, di fumo dovuto all'affumicatura e il sapore è dolce, leggermente piccante o aspro, moderatamente salato.
Storia
Testimonianze scritte e documenti appartenenti agli archivi familiari de vecchi produttori di formaggi attestano la produzione dello Slovenský Ostiepok già dal inizio del XVIII secolo. Si hanno testimonianze che le basi della produzione industriale iniziò nel 1921 circa, ma fu solo negli anni 1960-1970 che la caseificazione di tipo industriale avvenne secondo metodi messi a punto, utilizzando anche latte vaccino.
Gastronomia
Lo Slovenský Ostiepok IGP è confezionato in imballaggi di materiali non tossici per la salute. Si consuma al naturale come spuntino o piatto principale: viene utilizzato in alcune preparazioni gastronomiche tradizionali, abbinato a vini secchi o birra.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Slovenský Ostiepok IGP. È commercializzato confezionato appena raffreddato in imballaggi idonei e venduto unicamente in forme intere, non potendo essere porzionato, né inserito in altri tipi di imballaggi, al fine di garantire la loro forma e le decorazioni originali e, soprattutto, la garanzia di qualità.
Nota distintiva
Le caratteristiche che contraddistinguono lo Slovenský Ostiepok IGP derivano dai pascoli che forniscono una alimentazione sana e naturale, producendo un latte di ottima qualità, così come le proprietà specifiche della coltura batterica originale e dalla microflora naturale determinata dalle condizioni pedoclimatiche delle regioni slovacche della zona delimitata nelle quali le pecore sono allevate e alimentate a pascolo.