Descrizione
Il Quesucos de Liebana DOP è un formaggio prodotto con latte intero bovino di razze Tudanca, Pardo-Alpina e Frisona, ovino di razza Lacha e caprino di razze Pirenaica e Capra de los Picos de Europa.
Zona di produzione
L'area di produzione del Quesucos de Liébana DOP comprende il territorio di Liébana, nella comunità autonoma di Cantabria.
Metodo di produzione
La coagulazione del latte si ottiene addizionando caglio animale ad una temperatura compresa tra 28° e 32 °C, per un periodo minimo di 45 minuti. Ottenuta la cagliata si procede alla sua rottura, per poi passare alla formatura che si realizza in contenitori che permettono la perdita del siero in eccesso. La salatura viene effettuata con sale secco, in proporzione del 2-3% rispetto al peso del formaggio. La stagionatura avviene in ambienti con umidità compresa tra l' 85% e il 95% ad una temperatura inferiore ai 15° C. Se il tempo di maturazione è inferiore a 60 giorni, il latte dovrà essere preventivamente pastorizzato. Durante il periodo di maturazione le forme devono essere girate e pulite. In alcune zone è diffusa la pratica di affumicare il formaggio per prolungarne la conservazione.
Aspetto e sapore
Il Quesucos de Liébana DOP ha una forma cilindrica o discoidale, è di piccolo formato, il diametro oscilla fra 8 e 12 cm, lo scalzo tra 3 e 10 cm. La pasta è compatta, di colore leggermente giallastro con occhiatura distribuita irregolarmente. L'aroma e il sapore sono molto particolari. Il prodotto affumicato presenta colore, sapore e aroma caratteristici dell'affumicatura.
Storia
Possono essere citate innumerevoli testimonianze della presenza del Quesucos de Liébana DOP nelle spedizioni dirette verso il Nuovo Mondo. Le cronache riferiscono dei prezzi al mercato dei formaggi, datate 1442. Per quanto concerne la pratica dell'affumicatura del formaggio, questa deriva dalla necessità di allontanare le mosche dall'ingresso delle caverne dove avveniva la stagionatura.
Gastronomia
Il miglior modo di conservare il Quesucos de Liébana DOP è avvolgerlo con un foglio di carta stagnola e mantenerlo ad una temperatura inferiore a 14 °C o in frigorifero nello scompartimento meno freddo. È consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente almeno un'ora prima di servirlo, tagliando solo la quantità destinata al consumo. Il formaggio non può essere congelato. Il Quesucos de Liébana DOP può essere consumato fresco con il miele; se stagionato lo si può gustare come aperitivo o utilizzare per la preparazione di vari piatti compresi i dolci. Si abbina perfettamente con un buon vino bianco secco o con i vini rossi novelli.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Quesucos de Liébana DOP, nelle varianti affumicato e senza affumicatura. è commercializzato in forme intere, a tranci, preconfezionato in appositi contenitori o sottovuoto.
Nota distintiva
Il territorio di Liébana è caratterizzato da condizioni climatiche particolari, che alternano un microclima propriamente mediterraneo a temperature più rigide tipiche delle aree alpine e che si rivelano ideali per conferire al Quesucos de Liebana DOP il suo peculiare aroma e sapore.
