Descrizione
Il Piment d'Espelette DOP è un peperoncino appartenente esclusivamente alla specie Capsicum annuum L. della varietà Gorria. Si presenta in tre forme diverse: peperoncino intero fresco, a treccia e in polvere.
Zona di produzione
La zona di produzione del Piment d'Espelette DOP comprende 10 comuni del dipartimento Pirenei Atlantici, nella regione dell'Aquitania.
Metodo di produzione
La coltivazione dei peperoncini si realizza in pieno campo fra il 1 aprile e il 15 luglio, essendo vietata la coltivazione in serra. Salvo in caso di siccità, l'irrigazione al di fuori del periodo di trapianto è vietata, sono autorizzati unicamente l'uso di additivi organici di origine agricola ed è vietato l'uso di diserbanti. La raccolta si realizza manualmente e in modo scaglionato, vengono raccolti soltanto i frutti che presentano come minimo l'80% della superficie di colore rosso. Entro le 48 ore dopo la raccolta i peperoncini vengono prima selezionati manualmente e successivamente commercializzati freschi intrecciati oppure vengono fatti maturare per almeno 15 giorni in un luogo caldo e aerato, per la produzione della polvere. La macinazione viene effettuata dopo la maturazione ed una fase finale di essiccazione in forno per alcune ore. È vietata la miscelazione di polvere ottenuta da peperoncini raccolti in due anni diversi.
Aspetto e sapore
Il Piment d'Espelette DOP si caratterizza per l'intensità olfattiva dominata da aromi fruttati e tostati. Ha un sapore non eccessivamente piccante. Il peperoncino intero fresco è di colore rosso, ha forma conica regolare ed è lungo dai 7 ai 14 cm senza il peduncolo. I peperoncini a treccia possono contare, per ogni singola treccia, da 20 a 100 peperoncini intrecciati tra loro. La polvere ha una colorazione che varia dall'arancio al rosso-arancio.
Storia
Il peperoncino è stato introdotto nella zona di produzione del Piment d'Espelette DOP nel XVI secolo. Da subito ha sostituito il pepe nero nella conservazione delle carni. Inizialmente veniva coltivato negli orti, principalmente per essere utilizzato in cucina e successivamente per essere venduto come spezia ai salumieri o ai commercianti. All'interno di un manuale datato 1745, vi sono testimonianze dell'uso del frutto come spezia. Nonostante le profonde trasformazioni delle campagne nel corso del XIX secolo e a seguire del XX secolo, la coltivazione si è conservata, legata strettamente alla gastronomia locale e all'identità della regione.
Gastronomia
Il Piment d'Espelette DOP, se fresco, si può conservare solo per alcuni giorni in frigorifero nella parte meno fredda; se essiccato o in polvere si mantiene a lungo senza perdere le sue caratteristiche di aroma. Quando è trasformato in purea o in marmellata,una volta aperte le confezioni, si possono conservare per pochi giorni in frigorifero, magari ricoprendo la superficie con un leggero strato di olio. Fresco può essere aggiunto a insalate e sughi durante la cottura, in polvere viene aggiunto negli impasti dei salumi e di alcuni formaggi, secondo una tradizione locale inizialmente affermatasi per garantire la conservazione delle carni. Sembra che anche l'uso di miscelare cioccolata e peperoncino sia stato introdotto in Francia proprio in questa zona nel XVII secolo, in principio sotto forma di bevanda calda amara, poi come tavolette di cioccolato al peperoncino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Piment d'Espelette DOP, intero allo stato fresco, in treccia e in polvere. È commercializzato in polvere confezionato in sacchetti di vario peso o in vasetti, ma anche elaborato in derivati come l'olio o l'aceto al Piment d'Espelette, salse, sciroppi, creme, mostarde e fior di sale.
Nota distintiva
La zona di produzione del Piment d'Espelette DOP si caratterizza per il suo clima particolare con influssi di correnti umide data la vicinanza dell'oceano, che inducono precipitazioni abbondati e regolari, favorendo la coltivazione del prodotto.
