Descrizione
La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP è un prodotto a base di carne e grasso di maiale di razza Alentejana DOP. La parte di carne utilizzata è la pancetta, che dopo essere stata condita con aglio, paprica e sale viene arrotolata.
Zona di produzione
La zona di produzione della Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP ricade nei Comuni di Borba, Estremoz, Vila Viçosa e Alandroal, nel Distretto di Évora.
Metodo di produzione
Alla pancetta vengono aggiunti gli ingredienti sopra elencati, poi viene lasciata a riposare per due giorni ad una temperatura compresa tra 0°C e 5°C e un'umidità tra il 90% e il 95%. A questo punto la pancetta viene arrotolata ed insaccata in budelli di maiale precedentemente trattati con acqua ed aceto e in seguito imbrigliati manualmente con una serie di legature con spago naturale. L'affumicatura prevista, a base di legno di quercia, deve essere lenta, ad una temperatura inferiore ai 40°C, per un periodo di 22 giorni. A questa fase segue un periodo di 120 giorni di invecchiamento del prodotto.
Aspetto e sapore
La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP possiede una forma cilindrica, una lunghezza che varia dai 20 cm ai 45 cm e un diametro di 6-15 cm. L'aspetto è di colore castano-chiaro, liscio, brillante e con una consistenza semirigida. Al taglio presenta una massa di colore prevalentemente bianco, dovuto all'abbondante infiltrazione muscolare di grasso. L'aroma è gradevole e soave. Il sapore richiama quello dell'aglio e dell'affumicatura.
Storia
I prodotti derivati dalla carne del maiale di razza Alentejana sono da sempre molto importanti per l'alimentazione di tutta la regione. Tra questi prodotti risalta particolarmente la Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP che, grazie alla composizione energetica, associata al basso costo, è considerata un insaccato pratico e ricercato. Per questo motivo sono rimasti abbastanza famosi gli scambi con il prosciutto crudo, che i produttori del nord del Portogallo proponevano ai produttori dell'Alentejo.
Gastronomia
La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP deve essere conservata in luogo fresco e asciutto, in modo da preservarne la qualità e le caratteristiche. La Paia viene consumata a crudo. Frequente è anche il suo utilizzo come antipasto o come aperitivo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP. È commercializzato in unità intere oppure a pezzi o affettato, in questi due ultimi due casi deve essere anche preconfezionato all'origine.
Nota distintiva
La mattanza del maiale, da cui si ricavano carne e derivati, in passato si svolgeva per superstizione, tradizione e credenze. L'importanza economica e alimentare dei prodotti tradizionali della regione di Estremoz e Borba, quali la Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IGP, rendono ancora più suggestivo il tradizionale rito della mattanza.
