Descrizione
La Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP è un prodotto a base di carne e grasso di maiale di razza Alentejana DOP, condito con aglio, paprica, sale ed infine insaccato in budello naturale interamente imbrigliato in una rete di spago e affumicato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP ricade nei Comuni di Borba, Estremoz, Vila Viçosa e Alandroal, nel Distretto di Évora.
Metodo di produzione
La carne utilizzata è l'intera parte del lombo, questa viene tagliata in due parti tra le quali viene riposto il grasso di maiale a pezzi e gli ingredienti, per formare poi la cosiddetta Paia. La carne viene lasciata riposare per due giorni ad una temperatura compresa tra 0°C e 5°C e un'umidità tra il 90% e il 95%. A questo punto la Paia viene insaccata in budelli di maiale, precedentemente trattati con acqua ed aceto e in seguito imbrigliata manualmente in una serie di giri e legature con spago naturale. L'affumicatura prevista, a base di legno di quercia, deve essere lenta, ad una temperatura inferiore ai 40°C, per un periodo di 22 giorni. A questa fase segue un periodo di 120 giorni di invecchiamento del prodotto.
Aspetto e sapore
La Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP possiede una forma cilindrica, una lunghezza compresa tra i 20 cm e i 45 cm e un diametro tra i 6 cm e i 10 cm. Il prodotto si presenta di colore rossiccio-nero, liscio e dalla consistenza semirigida. Al taglio presenta una massa di colore rossiccio e bianco, eterogenea, marmorizzata e con un'infiltrazione di grasso intramuscolare. Il sapore richiama quello dell'aglio e dell'affumicatura, con un rapporto tra dolce e piccante molto equilibrato.
Storia
I prodotti a base di carne di Estremoz e Borba presentano caratteristiche uniche, legate non solo alle condizioni climatiche della zona ma soprattutto alla bravura e alla tradizione da sempre viva tra gli abitanti. Per molto tempo, la Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP e gli altri insaccati della zona hanno rappresentano la principale riserva alimentare di questi popoli.
Gastronomia
La Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP deve essere conservata in luoghi freschi e asciutti, in modo da preservarne la qualità e le caratteristiche. La Paia è particolarmente apprezzata a crudo, come piatto unico, oppure utilizzata come antipasto o come aperitivo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP. È commercializzato in unità intere, a pezzi o affettata, dovendo essere, negli ultimi due casi, preconfezionata all'origine.
Nota distintiva
I contadini dell'Alentejo trovavano nella carne di maiale e nei sui derivati, come la Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP, la garanzia per il loro sostentamento per l'anno intero. Recita un vecchio proverbio alentejano "Pão, carne e vinho fazem andar o camino" (Pane, carne e vino fanno andar il cammino).
