Descrizione
Il Paio de Estremoz e Borba IGP è un prodotto a base di carne e grasso di maiale di razza Alentejana DOP. Le parti di carne principalmente utilizzate sono la pancetta e la coscia che vengono condite con aglio, paprica, sale ed acqua.
Zona di produzione
La zona di produzione del Paio de Estremoz e Borba IGP ricade nei Comuni di Borba, Estremoz, Vila Viçosa e Alandroal, nel Distretto di Évora.
Metodo di produzione
La carne e il grasso vengono tagliati in piccoli pezzi inferiori ai 5 cm e mischiati agli ingredienti. In seguito si lascia riposare per due giorni ad una temperatura compresa tra 0°C e 5°C ed un'umidità tra il 90% e il 95%. Per l'insaccamento viene utilizzato come involucro il così detto paio, l'intestino cieco di maiale, precedentemente lavato con acqua, aceto e sale. Il paio viene legato con una serie di giri di spago naturale, tali da formare una specie di rete. L'affumicatura, con legna di quercia, avviene lentamente per un periodo di 22 giorni e ad una temperatura di 30-40°C. Infine segue un processo di invecchiamento per una durata di 60 giorni.
Aspetto e sapore
Il Paio de Estremoz e Borba IGP possiede una forma arrotondata, una lunghezza di circa 10-15 cm e un diametro tra gli 8 cm e i 15 cm. Il colore è prevalentemente rossiccio scuro, l'aspetto appare liscio e la consistenza semirigida. Al taglio presenta una massa dal colore rossiccio, marmorizzata e dalla distribuzione irregolare di carne e grasso. Il sapore è d'aglio e d'affumicato, con una equilibrata relazione tra dolce e salato.
Storia
La storia di questo prodotto è legata alla produzione di carne di maiale di razza Alentejana DOP. I prodotti tradizionali conquistarono gradualmente un settore di consumatori in espansione, i quali hanno rinnovato l'interesse per i prodotti di alta qualità, come nel caso del Paio de Estremoz e Borba IGP, frutto di tradizioni ancestrali e di cure meticolose nel processo di lavorazione, inalterato dai processi meccanici ed industriali.
Gastronomia
Il Paio de Estremoz e Borba IGP deve essere conservato in luogo fresco e asciutto, così da preservarne la qualità e le caratteristiche. Viene consumato a crudo con il pane. Frequente è anche il suo utilizzo come antipasto, come aperitivo o come ingrediente in piatti tradizionali, come il cozido de grão e le favas guisadas.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Paio de Estremoz e Borba IGP. È commercializzato in unità intere, a pezzi o affettato, in questi due ultimi casi deve essere preconfezionato all'origine.
Nota distintiva
La qualità del Paio de Estremoz e Borba IGP dipende molto dal tipo di alimentazione cui vengono sottoposti i maiali di razza Alentejana DOP. La ghianda di quercia è, in gran parte, responsabile del sapore di questo prodotto, insieme all'età degli animali all'abbattimento, compresa tra i 15 e i 24 mesi e il peso minimo di 90 kg.