Descrizione
Il Oscypek DOP è un formaggio prodotto con latte di pecora della razza Polska Owca Górska (pecora polacca di montagna), utilizzando eventualmente latte di mucche della razza Polska Krowa Czerwona (mucca rossa polacca). La percentuale di latte di pecora utilizzato non può essere inferiore al 60%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Oscypek DOP comprende il comune di Istebna del distretto di Cieszyn, e i comuni di Milówka, Wegierska Górka, Rajcze, Ujsoly, Jelesnia e Koszarawa, del distretto di Zywiec, nel territorio del Województwo slaskie (voivodato della Slesia). Comprende anche tutto il distretto di Nowy Targ e tutto il distretto dei Tatra, i comuni Zawoja e Bystra Sidzina del distretto di Sucha, vari comuni del distretto di Limanowa e del distretto di Nowy Sacz nel Territorio Województwo malopolskie (voivodato della Piccola Polonia)
Metodo di produzione
Il Oscypek DOP viene elaborato soltanto nel periodo tra maggio e settembre. Il latte viene tenuto a temperatura ambiente in modo tale di aumentare l' acidità. Successivamente viene mescolato con latte fresco e aggiunto il caglio per il processo di coagulazione. Utilizzando strumenti tradizionali la cagliata viene sminuzzata e i grumi di formaggio si sedimentano nel fondo del recipiente; si rimuove il siero di latte e i grumi vengono pressati. Il composto ottenuto è schiacciato a mano e fino ad ottenere una palla che viene posta in un recipiente contenente il siero di latte, viene pressato e modellato fino ad assumere la forma di un cono doppio. Per mantenere la forma ottenuta viene immerso in acqua fredda e, una volta raffreddata, viene immersa in salamoia fino a 24 ore. Si passa quindi all' essiccazione che si protrarrà per 12-24 ore e, infine, all'affumicatura e maturazione per un periodo da tre a sette giorni.
Aspetto e sapore
Il Oscypek DOP presenta una forma di doppio cono o di un fuso, il peso va da 0,6 kg a 0,8 kg, una lunghezza di 17-23 cm e un diametro nella parte più ampia di 6-10 cm. Dopo il taglio il formaggio presenta un colore leggermente crema, più scuro vicino alla crosta con occhiatura piccola e rada La crosta è lucida, liscia, elastica, eventualmente leggermente ruvida, di un marrone chiaro leggermente luccicante. Di consistenza elastica ha un sapore di affumicato, piccante, leggermente salato.
Storia
Il Oscypek DOP è un prodotto antico caratteristico dei pastori valacchi che pascolavano le loro pecore nelle radure montane. Le prime notizie sulla fabbricazione di formaggi nella regione di Podhale e nelle zone limitrofe si trovano nell'atto di fondazione del villaggio di Ochotnica sui monti Gorce. La prima descrizione di come veniva fabbricato il formaggio nelle capanne si rinviene nelle istruzioni dello Stato di Slemien, risalgono al 1748. Nel 1830 Ambrozy Grabowski, racconta che per tutto il periodo estivo gli abitanti delle montagne costruivano capanne "in cui raccolgono le pecore di tutti i dintorni e fanno formaggi chiamati oszczypki". Nel 1858 Maria Steczkowska fornisce una descrizione dettagliata dei pascoli, dell'attrezzatura delle capanne e della fabbricazione dei formaggi, nonché i contenitori utilizzati dai pastori per la loro fabbricazione sui monti Tatra.
Gastronomia
Il Oscypek DOP si conserva il luogo fresco e, se porzionato, in frigorifero adeguatamente protetto da carta alimentare o di alluminio. Tradizionalmente si serve in fette sottili, al naturale, accompagnato con il pane, oppure si può cuocere alla griglia. Ottimo l'abbinamento con il vino o con la birra ma, frequente anche quello con la Vodka.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Oscypek DOP. È commercializzato solo intero.
Nota distintiva
La fabbricazione del Oscypek DOP è legata all'esperienza, alla tradizione, alle conoscenze tramandate di generazione in generazione ed alle capacità specifiche ed eccezionali dei bacy (pastori capi). Anche la specifica vegetazione che si trova nella zona di fabbricazione del formaggio Oscypek incide notevolmente sul gusto finale del latte di pecora utilizzato per la sua produzione. Si tratta di specie endemiche che crescono soltanto nella regione di Podhale e che costituiscono la flora dei prati, dei pascoli e degli alpeggi.
