Descrizione
La Noix du Périgord DOP indica le noci fresche o novelle, quelle secche e i gherigli di noce di quattro varietà: le noci fresche devono essere di varietà Marbot e Franquette; per le noci secche, oltre a queste varietà, viene anche accettata la Corne e infine, per la produzione di gherigli di noce, le varietà utilizzate sono Franquette, Corne e Grandjean.
Zona di produzione
La zona di produzione della Noix du Périgord DOP comprende 612 comuni dei dipartimenti dell'Aveyron e del Lot, nella regione Midi-Pirenei; del dipartimento della Charente, nella regione di Poitou-Charentes; del dipartimento della Corrèze, nella regione del Limosino e del dipartimento della Dordogne e del Lot-et-Garonne, nella regione dell'Aquitania.
Metodo di produzione
La densità massima di piante per ettaro deve essere di 125 alberi con una distanza minima tra i noci pari almeno a 7 m. La raccolta avviene con cura, quando il gheriglio è solido e facilmente sbucciabile. Per ottenere le noci secche, vengono utilizzati due metodi: l'essiccazione naturale su pannelli o quella realizzata mediante ventilazione di aria calda e secca, dove il flusso d'aria non deve superare i 30°C. I gherigli sono estratti dalle noci rompendo il guscio manualmente o meccanicamente e separandoli dal resto del guscio manualmente.
Aspetto e sapore
La Noix du Périgord DOP allo stato fresco e secco possiede un calibro superiore o pari a 28 mm. Il gheriglio di noce deve essere di dimensioni superiori a 8 mm. Sono particolarmente apprezzati i gherigli piccoli di colore chiaro, difatti, per quelli a dominanza chiara sono accettate tutte le forme, siano esse intere o in parti, mentre per quelli lievemente più scuri, di colore bruno chiaro e/o giallastro, è accettata solo la forma dimezzata. Le noci secche hanno un gusto meno amaro.
Storia
L'origine della Noix du Périgord DOP è molto lontana. La presenza antichissima di noci in questo territorio è testimoniata da ritrovamenti di gusci e legni di noce fossili. Verso il Duecento con le noci venivano pagati gli affitti. Poi, a causa delle guerre e di una serie di inverni molto freddi, la coltivazione delle noci cominciò a ridursi. Dagli anni Ottanta la coltivazione è stata recuperata con nuove, estese superfici piantate a noci in Dordogna, operazione che ha permesso il rilancio della produzione.
Gastronomia
La Noix du Périgord DOP fresca deve essere conservata nello scomparto meno freddo del frigorifero. Le noci fresche si conservano fino a metà ottobre dell'anno di raccolta, mentre le noci secche, se conservate in un luogo fresco ed asciutto, vanno consumate entro il 31 dicembre dell'anno successivo alla raccolta. La noce fresca o novella, venduta in guscio, deve essere consumata rapidamente dopo la raccolta. Per essere mangiato, il frutto deve essere rotto e privato del guscio. Le noci sono ottime abbinate a formaggi cremosi o stagionati. Si trovano in commercio dei vasetti di miele dove sono immersi i gherigli di noce da abbinare ai formaggi e agli arrosti. I gherigli si possono macinare ed usare per l'impasto di torte e crostate o disporre sopra al gelato. Le noci tritate vengono anche messe nell'insalata, sulla crema per condire gli spinaci o nella farcia di volatili ripieni.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Noix du Périgord DOP. È commercializzato allo stato fresco, secco e in gherigli. La noce fresca o novella è commercializzata con il guscio, imballata in contenitori non ermetici, di peso non superiore a 5 kg. L'operazione di confezionamento del prodotto deve avvenire il più possibile in prossimità della fase di commercializzazione. Le noci secche sono confezionate in involucri di peso non superiore a 25 kg, mentre i gherigli in involucri di peso non superiore a 15 kg.
Nota distintiva
Le conoscenze tecniche dei produttori, adattate alle condizioni locali, ed il clima particolare, caratterizzato da estati calde con forti piogge che formano una riserva idrica nel sottosuolo necessaria alla coltura della noce, hanno contribuito a fare della Noix du Périgord DOP un prodotto di eccezione.
