Descrizione
La Mozzarella Tradizionale STG è un formaggio molle a pasta filata, prodotto con latte intero vaccino fresco. La forma può essere sferoidale, eventualmente con testina, o a treccia.
Zona di produzione
Il territorio tradizionale della Mozzarella Tradizionale STG è originariamente riferibile al Meridione d’Italia, storicamente vocato alla produzione di formaggi a pasta filata. Successivamente, la mozzarella è entrata a far parte della tradizione casearia di tutto il territorio nazionale.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene pastorizzato a 71,7°C per 15 secondi e aggiunto di latto-innesto naturale ottenuto per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo. Il latto-innesto deve essere ottenuto attraverso un trattamento termico del latte ad almeno 63°C per 15 minuti (o equivalente), seguito da raffreddamento e incubazione a 42-50°C, fino al raggiungimento del giusto grado di acidità, e quindi da un successivo raffreddamento a temperatura inferiore a 8°C. Se conservato, va mantenuto in regime di refrigerazione a temperatura inferiore o uguale a 4°C. La coagulazione avviene con caglio bovino liquido a una temperatura di 35-39°C fino a maturazione lattica della cagliata a un pH di 5,0-5,4. La cagliata, rotta in grumi della grandezza di una noce, viene liberata di circa metà del siero presente e lasciata ferma per alcune ore per completare la maturazione lattica. La pasta ottenuta viene quindi filata con acqua calda, eventualmente addizionata di sale, a una temperatura finale della pasta compresa tra 58 e 65°C e infine lavorata a caldo per ottenere le forme consentite e sottoposta a rassodamento in acqua fredda. La Mozzarella STG può essere posta in vendita solo se appositamente preconfezionata all’origine. All’interno della confezione, per preservare il prodotto, è presente il liquido di governo, una soluzione acquosa con eventuale aggiunta di sale.
Aspetto e sapore
La Mozzarella Tradizionale STG può avere forma sferoidale, eventualmente con testina, con peso da 20 a 250 g, o a treccia, con peso variabile da 125 a 250 g. Si presenta priva di crosta ma ricoperta da una sottile pellicola liscia e lucente, di colore bianco latte. La pasta di colore bianco, con una consistenza omogenea morbida ed elastica, ha struttura fibrosa, costituita da più foglie sovrapposte; appare priva di occhiature ma può presentare lievi distacchi tra le foglie. Il sapore è caratteristico, sapido e fresco, leggermente acidulo, l’odore fragrante e delicato.
Storia
La tradizione della Mozzarella Tradizionale STG ha radici antichissime, risalenti forse al IV secolo a.C. Citata in alcuni documenti del XII secolo direttamente come “mozza”, il primo riferimento ufficiale al nome “mozzarella” è rintracciabile in un libro di cucina del 1570, a firma del famoso cuoco della Corte Papale, Bartolomeo Scappi. A partire dal Settecento inizia la più ampia diffusione della mozzarella, la cui produzione, dagli anni Sessanta del Novecento si estende a tutta l’Italia Settentrionale.
Gastronomia
La Mozzarella Tradizionale STG va conservata a una temperatura compresa fra 0 e 4°C. È preferibile toglierla dal frigorifero circa mezz’ora prima di consumarla, lasciandola a temperatura ambiente. Ottima come formaggio da tavola, entra in innumerevoli preparazioni della cucina ed è regina incontrastata come ingrediente sulla Pizza Napoletana STG. L’abbinamento caratteristico è con vini bianchi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mozzarella Tradizionale STG. È commercializzata in forma sferoidale, eventualmente con testina o a treccia, viene preconfezionata all’origine.
Nota distintiva
La Mozzarella Tradizionale STG deve il suo nome al verbo “mozzare”, ovvero tagliare, operazione con cui si taglia manualmente la pasta calda ponendo le mani a tenaglia e che caratterizza la fase finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata.
